Lezione: La parmigiana: tradizione o innovazione?

Ecco un piatto della tradizione siciliana che, per quanto mi riguarda, merita un po' di spazio tutto suo.

Un piatto di indiscutibile successo e caro a tutte le famiglie, ma siamo onesti, famoso anche per la pesantezza.

In un passato quasi remoto, io non riuscivo a concepirne la natura, davvero troppo imponente, di strati e strati di calorica abbondanza. 

Ma è veramente indispensabile trasformare questo classico della cucina meridionale in uno svuota-dispensa?

Io penso di no, anzi, da quando ho apportato qualche modifica, riesco ad apprezzarlo ed a trovargli una giusta sistemazione all'interno di una cena con più portate. 

Partiamo dalle basi. 

La parmigiana di melanzane, nonostante abbia subito molte variazioni in giro per il mondo (e penso di sapere perchè), è un trionfo di melanzane, rigorosamente fritte, pomodoro, basilico e altre mille variabili.

E se volessimo renderla più leggera, magari anche vegana? Se volessimo farla diventare un contorno gradevole o leggero pasto accompagnato da un'insalata?

Vi racconto cosa faccio io.

Partiamo dalla preparazione delle melanzane, che nel piatto originale vanno messe sotto sale per alcune ore, poi risciacquate e fritte. Procedimento lungo, poco salutare e onestamente troppo dispendioso in termini di energia quando fuori fa caldo. 

Io accendo il forno a 170 gradi, taglio le melanzane a fette, le dispongo in file su di una placca da forno, non accavallandole ma disponendole in unico strato, le cospargo di sale integrale e olio extravergine buono e, quando il forno è a temperatura, le inforno fino a doratura: circa 15-20 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Una volta cotte le melanzane, le irroro con un filo d'olio extravergine, così saranno umide come quelle fritte, ma l'olio è crudo e fragrante.
Adesso abbiamo le basi per la nostra parmigiana leggera e non ci resta che scegliere, a seconda del nostro gusto e della disponibilità, gli altri ingredienti.
Non può mancare delle passata di pomodoro, ristretta in padella, salata e condita con olio a crudo, una volta pronta, può anche essere allungata un po' con acqua leggermente salata. Potete anche usare delle fette di pomodoro crudo, salate, sostituendo così la salsa di pomodoro.
Usate abbondante basilico fresco e sostituite il parmigiano con semi di canapa e pangrattato, o semi di girasole o zucca o mandorle, tostati e macinati, sempre insieme a pangrattato e un po' di sale.
Fatene 4 strati, alternando uno strato di melanzane, pomodoro, basilico, pangrattato e semi ed infornate a 170 gradi per 20 minuti.
Buona leggerezza a tutti!

Orecchiette integrali, crema di piselli, zucchine e bietola

Per 2 persone:
180 gr di orecchiette integrali 

1 zucchina

4 foglie di bietola

1 cipolla piccola

100 gr di piselli secchi

Semi di canapa decorticata

Olio extravergine d'oliva

Sale integrale di Monthia

Procedimento

Questa ricetta devo darvela assolutamente perchè è incredibilmente gustosa. 

La parte in cui vi dilungherete un po' di più è la preparazione della crema di piselli secchi, ma se volete prepararla in due giorni potete conservare la crema in frigo e completare il piatto l'indomani. 

L'importante è sciacquare bene e poi mettere a bagno i piselli secchi per qualche ora, la cottura risulterà più veloce ed omogenea. 

Cuocere i piselli in acqua (non troppa), finchè non si saranno disfatti e poi salare. Il doppio del volume d'acqua dovrebbe essere sufficiente per ottenere un risultato cremoso una volta frullati i piselli. Aggiungete acqua al bisogno in modo da ottenere un composto abbastanza denso e corposo che, se messo in frigo, si solidificherà. 

In una padella cuocete la cipolla affettata sottilmente, insieme alla zucchina a quadretti e la bieta privata dei filamenti e tagliata a pezzetti. Aggiungete un filo d'olio abbondante e lasciate scaldare bene su fiamma viva. Salate e aggiungete mezzo bicchiere d'acqua ed un coperchio. 

Nel frattempo cuocete le orecchiette e riservate un po' d'acqua di cottura al momento di scolarla. 

Mantecate la pasta con la crema di piselli e se serve diluite con acqua di cottura della pasta, aggiungete quindi le verdure cotte in padella, una spolverata di semi di canapa decorticata ed una foglia di basilico fresco. 

Spaghetti di grano duro Senatore Cappelli con pomodori e capperi

Quanti ingredienti servono per cucinare un piatto gustoso, salutare e dall'aspetto icredibile?
Pochissimi, ma di ottima qualità!
Io cucino sempre con ingredienti di stagione: i pomodori in estate, i finocchi in inverno, godendomi il meglio di ogni ortaggio al massimo delle sue potenzalità e benefici. Inutile dire che assecondare la natura in ogni Sua decisione è per me la scelta più furba, per la nostra salute, per il portafogli e per la salvaguardia del pianeta su cui siamo ospiti. E in più...che sapore ha un pomodoro a gennaio???
Così, facendomi cogliere da un'anticipata malinconia alle porte dell'autunno, mi cucino gli ultimi piatti di pasta al pomodoro e vi racconto qui la ricetta.

 Ho usato pomodori biologici, un misto di tutti quelli ben maturi che avevo in casa, rosa, pachino, perino, da sugo o da insalata poco importa, capperi di lipari, cipolla rossa del mio orto, tanto basilico e olio extravergine profumatissimo e biologico.

Quale pasta preferire? Un argomento su cui soffermarsi a discutere e a pensare. Integrale è senza dubbio la scelta migliore, ma non tutte le paste integrali nascono uguali. La pasta bianca, iper-raffinata, possiamo usarla ogni tanto, deve essere veramente un'eccezione alla regola, ma anche questa scegliamola con criterio.
Io preferisco i grani antichi, è cosa nota! Senatore Cappelli, Tumminia, sono alcuni dei nomi più noti ormai e cominciano ad essere di facile reperimento in negozietti bio o grossi supermercati. E' vero che costano un po' di più, ma è tutto un altro vivere e stimolano l'economia italiana, rigerenano le terre incolte, danno lavoro ai giovani, fanno bene alla salute....avete bisogno di più ragioni per iniziare a pretendere che vengano usati anche al panificio sotto casa?
Qui uso spaghetti bianchi di grano duro Senatore Cappelli, l'eccezione non la regola!


E adesso parliamo dei dettagli, che ai più può sembrare tecnica, ma che invece rappresenta la poesia, la differenza tra un piatto buono ed uno delizioso: il taglio di pomodori e cipolla!
Dopo avere spellato e tagliato il pomodoro a metà nel senso della sua lunghezza, dovete svuotarlo dei semi, senza spremere o martoriare la polpa, ma lasciandola integra e liscia. Tagliate adesso, sempre seguendo la lunghezza, delle striscioline non troppo sottili, della larghezza di un dito.
Anche la cipolla andrà affettata per lungo, sottilmente, non a rondelle mi raccomando.
Dissalate i capperi in acqua fredda e siete pronti per cominciare....

Ingredienti per 3 persone:
250 grammi di spaghetti di grano duro Senatore Cappelli, bianchi o integrali
4 pomodori maturi
1/2 cipolla rossa di medie dimensioni
una manciata di capperi di Lipari o Pantelleria
1 spicchio di aglio intero (facoltativo)
basilico
olio extravergine d'oliva
sale integrale di Mothia
pepe nero


Procedimento:
In una padella capiente versate un filo d'olio abbondante, le striscioline di pomodoro e di cipolla, preparate come descritto sopra e lo spicchio d'aglio se lo usate e cominciate a far rosolare dolcemente. Aggiungete i capperi e lasciate andare qualche minuto salando leggermente.
Nel frattempo mettete sopra la pentola per gli spaghetti, al bollore salate e buttate la pasta. Un po' di acqua di cottura andrà adesso a terminare la cottura del sugo di pomodori che non dovranno disfarsi, quindi cercate di fare tutto il contemporanea.
Aggiustate il condimento di sale e di pepe nero, eliminate lo spicchio d'aglio e terminate la cottura degli spaghetti in padella aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Finite con il basilico fresco.

Gli spaghetti sono buonissimi così o anche con una spolverata di semi di capana decorticati.