Lezione: La parmigiana: tradizione o innovazione?

Ecco un piatto della tradizione siciliana che, per quanto mi riguarda, merita un po' di spazio tutto suo.

Un piatto di indiscutibile successo e caro a tutte le famiglie, ma siamo onesti, famoso anche per la pesantezza.

In un passato quasi remoto, io non riuscivo a concepirne la natura, davvero troppo imponente, di strati e strati di calorica abbondanza. 

Ma è veramente indispensabile trasformare questo classico della cucina meridionale in uno svuota-dispensa?

Io penso di no, anzi, da quando ho apportato qualche modifica, riesco ad apprezzarlo ed a trovargli una giusta sistemazione all'interno di una cena con più portate. 

Partiamo dalle basi. 

La parmigiana di melanzane, nonostante abbia subito molte variazioni in giro per il mondo (e penso di sapere perchè), è un trionfo di melanzane, rigorosamente fritte, pomodoro, basilico e altre mille variabili.

E se volessimo renderla più leggera, magari anche vegana? Se volessimo farla diventare un contorno gradevole o leggero pasto accompagnato da un'insalata?

Vi racconto cosa faccio io.

Partiamo dalla preparazione delle melanzane, che nel piatto originale vanno messe sotto sale per alcune ore, poi risciacquate e fritte. Procedimento lungo, poco salutare e onestamente troppo dispendioso in termini di energia quando fuori fa caldo. 

Io accendo il forno a 170 gradi, taglio le melanzane a fette, le dispongo in file su di una placca da forno, non accavallandole ma disponendole in unico strato, le cospargo di sale integrale e olio extravergine buono e, quando il forno è a temperatura, le inforno fino a doratura: circa 15-20 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Una volta cotte le melanzane, le irroro con un filo d'olio extravergine, così saranno umide come quelle fritte, ma l'olio è crudo e fragrante.
Adesso abbiamo le basi per la nostra parmigiana leggera e non ci resta che scegliere, a seconda del nostro gusto e della disponibilità, gli altri ingredienti.
Non può mancare delle passata di pomodoro, ristretta in padella, salata e condita con olio a crudo, una volta pronta, può anche essere allungata un po' con acqua leggermente salata. Potete anche usare delle fette di pomodoro crudo, salate, sostituendo così la salsa di pomodoro.
Usate abbondante basilico fresco e sostituite il parmigiano con semi di canapa e pangrattato, o semi di girasole o zucca o mandorle, tostati e macinati, sempre insieme a pangrattato e un po' di sale.
Fatene 4 strati, alternando uno strato di melanzane, pomodoro, basilico, pangrattato e semi ed infornate a 170 gradi per 20 minuti.
Buona leggerezza a tutti!

Penne di farro con verdure confit e sesamo nero

 

Ancora un piatto di pasta?...mi era avanzato del pesto! Magari succede anche a voi, oppure non vi piace la zucca e cercate un'altra idea.
Anche questa ricetta è facile, veloce e gustosa e ha un tocco in più. Gli ingredienti sono pochi: pomodorini ciliegini, melanzane, pesto, penne di farro, pesta al basilico e....sesamo nero!
Le verdure le ho cotte in forno e come sempre dolcemente a 160°, semplicemente con sale, pepe ed olio extravergine d'oliva.

Il sesamo nero è l'ingrediente che trasforma un piatto semplice in qualcosa di più profondo sotto ogni punto di vista. Abbellisce, aggiunge almeno un paio di dimensioni in fatto di gusto e texture e sotto il profilo nutrizionale è una vera gemma, essendo ricco di sostanze importantissime per combattere l'invecchiamento, come vitamina B e ferro, ricchissimo di calcio, zinco e vitamina E.
Questa volta ho utilizzato pennette di farro e ho fatto una foto anche alla pentola... :-p

Ingredienti per 2 persone:
150 grammi di pasta di farro
1 melanzana
500 gr di pomodorini ciliegini
2 cucchiai di pesto di basilico fatto in casa
2 cucchiai di sesamo nero
sale integrale di Mothia e pepe
olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Accendete il forno a 160° e mentre aspettate che arrivi a temperatura lavate la melanzana e i pomodorini, tagliate le melanzane in bastoncini lunghi e lasciate interi i pomodori e metteteli sulla placca del forno, coperta da carta forno. Condite con sale integrale, pepe e olio prima di infornare.
Nel frattempo mettete la pentola per la pasta.
Le verdure staranno in forno per 25 minuti circa, forse meno, ma dipende dal forno, rigirate le melanzane a metà cottura e spegnete quando tutto e dorato e ben cotto.
Condite la pasta fumante con le melanzane e i pomodorini che, se preferite potete un po' schiacciare con la forchetta, unite il pesto e una volta impiattata spolverate di sesamo nero leggermente tostato.

Con il pesto (si vede poco il sesamo)

Senza pesto

Pasta con pesto di fine estate

Oggi ho trascorso la mattina in terrazza a curare il mio orto sinergico in vaso. All'inizio dell'estate, per cercare di capire bene le consociazioni, ho piantato basilico a volontà, per studiarne il comportamento in sinergia con altre piante. Il risultato è stato una quantità incredibile di basilico!!!
Oggi ho tolto qualche cima e qualche fiore per preparare le piante ad affrontare l'inverno e mi sono ritrovata con un cestino pieno di foglie profumatissime.

 

Pesto? Si, ma non il classico.
Faccio un pesto di fine estate ed uso anche la zucca caramellata che stavo già preparando senza sapere bene perchè.

 

Terzo ingrediente: semi di canapa!
Il condimento perfetto per delle caserecce integrali di grano duro Tumminia.

Il risultato è molto equilibrato, sia sotto il profilo nutrizionale, sia sotto quello del gusto.

Il procedimento è semplicissimo, trattandosi di un pesto, la parte più lunga è rappresentata dalla cottura in forno della zucca caramellata, per via di una cottura dolce e prolungata, ma ne vale la pena!

Ingredienti per 2 persone:

500 grammi di zucca (circa 4 fette con la buccia)

1 cucchiaio di malto di riso

1 mazzetto di basilico

50 grammi di semi di canapa decorticati (più una manciata per guarnire)

150 grammi di caserecce integrali di grano duro Tumminia

1/2 spicchio d'aglio o anche meno

sale integrale di Mothia

olio extravergine di oliva

 

Procedimento:

Cominciate accendendo il forno a 160 gradi e lavando la zucca con la sua buccia e tagliandola a fette grosse circa 1 dito, cercando di essere il più uniformi possibili, in modo da avere una cottura omogenea.

Mettete le fette di zucca sulla placca, con carta forno e a filo, dal cucchiaio lasciate scendere il malto di riso, muovendovi abbastanza velocemente in modo da creare una "ragnatela" sulla zucca. Non esagerate con le quantità, se dovete metterne meno di un cucchiaio fatelo. Adesso salate, pepate e mettete in forno per una mezzora o poco più, rigirando le fette a metà cottura, finchè la polpa non risulterà tenera, quasi sfatta.

Potete mettere un pentolino con poca acqua in forno per creare un po'di vapore ed mantenere umida la zucca.

Adesso in un frullatore mettete le foglie di basilico, sale, l'aglio grattuggiato al momento, i semi di canapa e circa 3 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete quindi 2 delle 4 fette di zucca caramellata, ovviamente private della buccia, e frullate ancora.

Nel caso di pesti fatti a crudo, se devo allungare un po', non uso acqua di cottura della pasta, perchè cuocerebbe, preferite invece acqua fredda di frigorifero, per mantenere brillanti i colori. Regolate quindi la consistenza del pesto in questa maniera e conditeci la pasta, la cui cottura non credo vi debba spiegare....

Servite con una fetta di zucca intera, come nella foto o con dadini che ricaverete dopo aver eliminato la buccia. Spolverate con semi di canapa. 

Spaghetti di grano duro Senatore Cappelli con pomodori e capperi

Quanti ingredienti servono per cucinare un piatto gustoso, salutare e dall'aspetto icredibile?
Pochissimi, ma di ottima qualità!
Io cucino sempre con ingredienti di stagione: i pomodori in estate, i finocchi in inverno, godendomi il meglio di ogni ortaggio al massimo delle sue potenzalità e benefici. Inutile dire che assecondare la natura in ogni Sua decisione è per me la scelta più furba, per la nostra salute, per il portafogli e per la salvaguardia del pianeta su cui siamo ospiti. E in più...che sapore ha un pomodoro a gennaio???
Così, facendomi cogliere da un'anticipata malinconia alle porte dell'autunno, mi cucino gli ultimi piatti di pasta al pomodoro e vi racconto qui la ricetta.

 Ho usato pomodori biologici, un misto di tutti quelli ben maturi che avevo in casa, rosa, pachino, perino, da sugo o da insalata poco importa, capperi di lipari, cipolla rossa del mio orto, tanto basilico e olio extravergine profumatissimo e biologico.

Quale pasta preferire? Un argomento su cui soffermarsi a discutere e a pensare. Integrale è senza dubbio la scelta migliore, ma non tutte le paste integrali nascono uguali. La pasta bianca, iper-raffinata, possiamo usarla ogni tanto, deve essere veramente un'eccezione alla regola, ma anche questa scegliamola con criterio.
Io preferisco i grani antichi, è cosa nota! Senatore Cappelli, Tumminia, sono alcuni dei nomi più noti ormai e cominciano ad essere di facile reperimento in negozietti bio o grossi supermercati. E' vero che costano un po' di più, ma è tutto un altro vivere e stimolano l'economia italiana, rigerenano le terre incolte, danno lavoro ai giovani, fanno bene alla salute....avete bisogno di più ragioni per iniziare a pretendere che vengano usati anche al panificio sotto casa?
Qui uso spaghetti bianchi di grano duro Senatore Cappelli, l'eccezione non la regola!


E adesso parliamo dei dettagli, che ai più può sembrare tecnica, ma che invece rappresenta la poesia, la differenza tra un piatto buono ed uno delizioso: il taglio di pomodori e cipolla!
Dopo avere spellato e tagliato il pomodoro a metà nel senso della sua lunghezza, dovete svuotarlo dei semi, senza spremere o martoriare la polpa, ma lasciandola integra e liscia. Tagliate adesso, sempre seguendo la lunghezza, delle striscioline non troppo sottili, della larghezza di un dito.
Anche la cipolla andrà affettata per lungo, sottilmente, non a rondelle mi raccomando.
Dissalate i capperi in acqua fredda e siete pronti per cominciare....

Ingredienti per 3 persone:
250 grammi di spaghetti di grano duro Senatore Cappelli, bianchi o integrali
4 pomodori maturi
1/2 cipolla rossa di medie dimensioni
una manciata di capperi di Lipari o Pantelleria
1 spicchio di aglio intero (facoltativo)
basilico
olio extravergine d'oliva
sale integrale di Mothia
pepe nero


Procedimento:
In una padella capiente versate un filo d'olio abbondante, le striscioline di pomodoro e di cipolla, preparate come descritto sopra e lo spicchio d'aglio se lo usate e cominciate a far rosolare dolcemente. Aggiungete i capperi e lasciate andare qualche minuto salando leggermente.
Nel frattempo mettete sopra la pentola per gli spaghetti, al bollore salate e buttate la pasta. Un po' di acqua di cottura andrà adesso a terminare la cottura del sugo di pomodori che non dovranno disfarsi, quindi cercate di fare tutto il contemporanea.
Aggiustate il condimento di sale e di pepe nero, eliminate lo spicchio d'aglio e terminate la cottura degli spaghetti in padella aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Finite con il basilico fresco.

Gli spaghetti sono buonissimi così o anche con una spolverata di semi di capana decorticati.