La dispensa

Dopo molti mesi di silenzio e molto lavoro da chef e da mamma, ho pensato di preparare uno schemino con tutto l'occorrente per una dispensa naturale.
Potete aggiungere ingredienti mano a mano che vi servono o con una scadenza settimanale. Una volta creata la vostra "base" sarà molto più semplice mangiare sano cucinando con ciò che trovate in casa.
Potrei avere dimenticato qualcosa e potete anche lasciarmi un messaggio tra i commenti così che io possa aggiornare la grafica.
Buona conversione!

 

Torta di mele nocciole e cannella

Una torta umida, profumata e golosissima. Un must per i pomeriggi più freddi e grazie alla cannella un toccasana per i malanni di stagione.
Questa torta può essere servita capovolta o dritta ed è bella in entrambi i modi. La ricetta è, come sempre, priva di ingredienti animali, semplice e, con un po' di pazienza e fatta eccezione per la cannella, a km 0.
Ecco gli ingredienti:

200gr di farina di grano tenero, io uso Maiorca, ma una tipo 2 può andare bene
60gr di nocciole macinate insieme a mezza stecca di cannella
150gr di zucchero integrale dulcita o grezzo + 1 cucchiaio e 1/2 per le mele
220gr di latte di riso
50gr di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
1 cucchiaio raso di aceto di mele non filtrato
3 mele rosse
il succo di mezzo limone
un pizzico di vaniglia del madagascar

Accendete il forno a 180°.
Sbucciate le mele e tagliatele in fettine abbastanza sottili e mettetele in una ciotola (potete usare la stessa per l'impasto), cospargetele con il cucchiaio e mezzo di zucchero e il succo di limone e mescolate bene.
Disponetele sul fondo di una tortiera tonda, precedentemente unta con olio extravergine e infornate per il tempo di preparazione dell'impasto.

Nella stessa ciotola che avete usato per le mele, riunite gli ingredienti secchi ed a seguire quelli umidi, tenendo per ultimi bicarbonato ed aceto di mele. Mescolate bene con una frusta e versate sulle mele.
Infornate la torta per 30/35 minuti e fatela raffreddare prima di sformarla.

una dispensa tutta naturale

Se pensate che avvicinarvi alla cucina naturale sia complicato, leggete i miei consigli e molto probabilmente cambierete idea.

Uno stile di vita sostenibile richiede senza dubbio delle abitudini diverse dalle quelle attuali, dettate da ritmi di vita frenetici, lunghe giornate fuori casa o semplicemente mancanza di informazione. 

La buona notizia è che il tempo di cui disponiamo noi è lo stesso di cui disponevano Einstein, Maria Montessori e Chopin 😜, quindi bando alle ciance, anche noi possiamo fare grandi cose. 

Iniziamo dalla dispensa, la base imprescindibile di tutto, la vostra migliore amica se ben organizzata e il vostro più grosso limite se non ragionata. 

Una dispensa fatta bene, al contrario di ciò che molti possano pensare, deve essere ben assortita ma non straripante, non è una collezione di oggetti rari ma la vostra banca. 

Andiamo per ordine, partendo dai cereali, che sono alla base della nostra alimentazione e sono  7, più i cosiddetti pseudo cereali. 

A seconda che sia estate o inverno possiamo metterci dentro una piccola varietà di cereali, preferendo quelli a chicco più lungo per l'estate e quelli con il chicco più tondo per l'inverno, ma in linea di massimo ecco cosa dovreste non farvi mai mancare. 

Riso integrale, miglio decorticato, orzo decorticato, farro decorticato, riso semintegrale, grano saraceno, ed una varietà di pasta di diversi formati prediligendo quella di grani antichi quali senatore cappelli e timilia, fiocchi di avena. Potete arricchire la scelta con cous-cous integrale, bulgur, polenta, amaranto, quinoa, alternandoli. 

Passiamo ai legumi. Alternate le varietà di lenticchie, ceci, fagioli preferendo quelle coltivate più localmente, ma non tralasciando i fagioli azuki rossi, non locali, ma preziosi. Piselli secchi spezzati e fave fanno anche comodo. 

Farine: farina di grano tenero tipo 2 o integrale (meglio maiorca), farina di grano duro di tumminia o bidì o russello o senatore cappelli. 

Semi e frutta guscio: mandorle a mio avviso devono essere messe al primo posto, nocciole, sesamo, semi di girasole, semi di lino, canapa decorticata. 

Frutta secca: uvetta, datteri, albicocche. 

Varie: alga kombu, aceto di mele, tahin, tamari, miso di riso, senape all'antica, cumino, curcuma, sale integrale marino, bicarbonato, vaniglia, olio extravergine d'oliva, malto di riso, zucchero integrale, tè verde, tè bancha, latte vegetale, cioccolata fondente cruda, marmellata dolcificata con succo di mela o zucchero integrale. 

Frutta e verdure fresche di stagione di ogni colore. 

Ecco la dispensa iniziale. Non dovete acquistare tutto in una volta, potete aggiungere poco alla volta, con il passare del tempo vi ritroverete con una bella dispensa naturale. 

Ci sono moltissimi altri ingredienti da aggiungere una volta entrati appieno nel ritmo del bravo cuoco naturale e, non appena pronti potete lasciarmi un commento qui sotto. 

Al prossimo post! 

Pizza veloce o flatbread

 

Alcune volte anche io ho poco tempo per cucinare, ma non per questo decido di mangiare male.
La pizza è una di quelle cose che richiede lunghi tempi tempi di lievitazione ed in pochissime pizzerie la fanno con ingredienti biologici di qualità, per cui non la mangio mai. In commercio però si trovano delle basi per pizza, biologiche, di farro, grano saraceno, frumento o senza glutine.
Leggete sempre gli ingredienti ed evitate tutti i prodotti con una lista troppo lunga, o quelli che contengono olio di palma. Io preferisco sempre prodotti che utilizzano olio extravergine di oliva, che non contengano zucchero raffinato e carragenina, per citare alcuni nemici della salute.
Ecco la mia pizza autunnale...che poi è più un flatbread perchè di pizza ha poco.
Ingredienti pochi come sempre: la base di farro integrale, carote, erbette (biete o erbe selvatiche), semi di canapa o qualsiasi seme gradite maggiormente, olio di canapa o extravergine d'oliva.
In forno a 160° bastano 10/15 minuti.
Non sarà pizza, ma è un gustoso pasto serale, nutriente e leggero!

Ingredienti:
1 base per pizza biologica (di farro e cereale preferito)
2 carote (cotte a vapore o stufate)
1 mazzettino di erbette (saltate in padella)
1 manciata di semi di canapa (o i vostri preferiti)
sale di Mothia e pepe
olio di canapa o extravergine d'oliva

Procedimento:
Frullate le carote cotte a vapore o stufate con un filo d'olio e acqua, aggiustando di sale e pepe.
Spalmate la crema di carote sulla base, aggiungete le erbette o biete (o altre verdure) e mettete in forno a 160° per 10/15 minuti. Appena ben dorata tiratela fuori dal forno e spolveratela di semi macinati. Conditela con un filo d'olio di canapa o extravergine d'oliva.

Penne di farro con verdure confit e sesamo nero

 

Ancora un piatto di pasta?...mi era avanzato del pesto! Magari succede anche a voi, oppure non vi piace la zucca e cercate un'altra idea.
Anche questa ricetta è facile, veloce e gustosa e ha un tocco in più. Gli ingredienti sono pochi: pomodorini ciliegini, melanzane, pesto, penne di farro, pesta al basilico e....sesamo nero!
Le verdure le ho cotte in forno e come sempre dolcemente a 160°, semplicemente con sale, pepe ed olio extravergine d'oliva.

Il sesamo nero è l'ingrediente che trasforma un piatto semplice in qualcosa di più profondo sotto ogni punto di vista. Abbellisce, aggiunge almeno un paio di dimensioni in fatto di gusto e texture e sotto il profilo nutrizionale è una vera gemma, essendo ricco di sostanze importantissime per combattere l'invecchiamento, come vitamina B e ferro, ricchissimo di calcio, zinco e vitamina E.
Questa volta ho utilizzato pennette di farro e ho fatto una foto anche alla pentola... :-p

Ingredienti per 2 persone:
150 grammi di pasta di farro
1 melanzana
500 gr di pomodorini ciliegini
2 cucchiai di pesto di basilico fatto in casa
2 cucchiai di sesamo nero
sale integrale di Mothia e pepe
olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Accendete il forno a 160° e mentre aspettate che arrivi a temperatura lavate la melanzana e i pomodorini, tagliate le melanzane in bastoncini lunghi e lasciate interi i pomodori e metteteli sulla placca del forno, coperta da carta forno. Condite con sale integrale, pepe e olio prima di infornare.
Nel frattempo mettete la pentola per la pasta.
Le verdure staranno in forno per 25 minuti circa, forse meno, ma dipende dal forno, rigirate le melanzane a metà cottura e spegnete quando tutto e dorato e ben cotto.
Condite la pasta fumante con le melanzane e i pomodorini che, se preferite potete un po' schiacciare con la forchetta, unite il pesto e una volta impiattata spolverate di sesamo nero leggermente tostato.

Con il pesto (si vede poco il sesamo)

Senza pesto

Farinata con zucchine...la frittata di ceci!

 

Qualche sera fa stavo parlando di cucina naturale e vegana con la mia amica Elvira e si discuteva di secondi piatti e mi ero quasi dimenticata di questa facilissima e pratica alternativa alla classica frittata.

Con pochissimi ingredienti, di ottima qualità come sempre, si riesce a mettere d'accordo anche il più scettico dei commensali.

La base di farina di ceci rimanda alla tradizione di svariate regioni italiane, alle sicilianissime panelle, la farinata, la cecina, la torta, alcuni dei nomi usati tra Liguria e Toscana, si possono utilizzare un'infinità di ortaggi e tuberi diversi per arricchirla e renderla sempre diversa.
Oggi la prapariamo con le zucchine e la cipolla.

Con questo clima incredibilemente estremo e variabile, le zucchine hanno fatto una breve apparizione durante l'estate e sono poi state decimate dalle temperature tropicali di fine luglio ed agosto. Adesso sono riapparse, grazie al calo delle temperature. Ne approfitto per gustarne ancora qualcuna prima che arrivino quelle di serra.

Anche per questa ricetta vi suggerisco alcuni accorgimenti prima di passare al procedimento vero e proprio.

Per prima cosa, è bene preparare la 'pastella', combinando insieme la farina di ceci bio con acqua, olio extravergine e sale e lasciarla riposare finchè le zucchine non saranno cotte e il forno caldo.

In questo modo il sapore caratteristico della farina di ceci si ammorbidirà un po' e se vorrete usare la curcuma o altra spezia, queste avranno modo di infondersi nel composto.

 

Parliamo adesso delle verdure e della loro cottura. Io non friggo quasi mai, le verdure le cuocio spesso al vapore, in forno a 160° oppure con olio ed acqua e un coperchio praticamente ermetico.

Ho cotto così la cipolla e la zucchina per questa frittata, pulendo e affettandole e mettendole in padella con olio extravergine, sale integrale marino, e un po' d'acqua. Faccio scaldare tutto insieme e poi metto subito il coperchio fino a quando le verdure non saranno tenere, quindi tolgo il coperchio e faccio asciugare un po' l'acqua rimasta.

Quando è tutto pronto si procede...unisco le verdure alla pastella di farina di ceci e rimetto nella stessa padella e in forno fino a cottura ultimata.

Nella foto che segue vedrete la curcuma, che avevo dimenticato ed ho unito in extremis :-)

Ingredienti per 4 persone:

Pastella

125 grammi di farina di ceci bio

300 grammi di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino scarso di sale integrale di Mothia

1 cucchiaino di curcuma (facoltativo e sostituibile con altre spezie o erbe)

pepe nero a piacere

Verdure

1 zucchina grossa (400 grammi circa)

1 cipolla rossa piccola

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

mezzo bicchiere d'acqua

Procedimento:

In una ciotola mescolate insieme gli ingredienti per la pastella e lasciate riposare. 

Accendete il forno a 160° e iniziate a lavare, pulire e tagliare le verdure. Io  ho tagliato la zucchina a metà, poi ancora a metà e quindi in fette non troppo sottili, altrimenti si disfano completamente. La cipolla invece potete tagliarla a rondelle sottili o nel senso della lunghezza come ho fatto io.

Cuocete le verdure come spiegato sopra. Impiegheranno circa 10-15 minuti a cuocersi ed asciugarsi.

Unite le verdure cotte alla pastella e versate nella stessa padella, se adatta al forno oppure in una teglia o pirofila da forno, considerando che la farinata non dovrà venire troppo alta, altrimenti risulterebbe troppo cremosa internamente.

Infornate a 160° gradi per 25 minuti circa o finchè dorata e asciutta.

Eccola!

Pasta con pesto di fine estate

Oggi ho trascorso la mattina in terrazza a curare il mio orto sinergico in vaso. All'inizio dell'estate, per cercare di capire bene le consociazioni, ho piantato basilico a volontà, per studiarne il comportamento in sinergia con altre piante. Il risultato è stato una quantità incredibile di basilico!!!
Oggi ho tolto qualche cima e qualche fiore per preparare le piante ad affrontare l'inverno e mi sono ritrovata con un cestino pieno di foglie profumatissime.

 

Pesto? Si, ma non il classico.
Faccio un pesto di fine estate ed uso anche la zucca caramellata che stavo già preparando senza sapere bene perchè.

 

Terzo ingrediente: semi di canapa!
Il condimento perfetto per delle caserecce integrali di grano duro Tumminia.

Il risultato è molto equilibrato, sia sotto il profilo nutrizionale, sia sotto quello del gusto.

Il procedimento è semplicissimo, trattandosi di un pesto, la parte più lunga è rappresentata dalla cottura in forno della zucca caramellata, per via di una cottura dolce e prolungata, ma ne vale la pena!

Ingredienti per 2 persone:

500 grammi di zucca (circa 4 fette con la buccia)

1 cucchiaio di malto di riso

1 mazzetto di basilico

50 grammi di semi di canapa decorticati (più una manciata per guarnire)

150 grammi di caserecce integrali di grano duro Tumminia

1/2 spicchio d'aglio o anche meno

sale integrale di Mothia

olio extravergine di oliva

 

Procedimento:

Cominciate accendendo il forno a 160 gradi e lavando la zucca con la sua buccia e tagliandola a fette grosse circa 1 dito, cercando di essere il più uniformi possibili, in modo da avere una cottura omogenea.

Mettete le fette di zucca sulla placca, con carta forno e a filo, dal cucchiaio lasciate scendere il malto di riso, muovendovi abbastanza velocemente in modo da creare una "ragnatela" sulla zucca. Non esagerate con le quantità, se dovete metterne meno di un cucchiaio fatelo. Adesso salate, pepate e mettete in forno per una mezzora o poco più, rigirando le fette a metà cottura, finchè la polpa non risulterà tenera, quasi sfatta.

Potete mettere un pentolino con poca acqua in forno per creare un po'di vapore ed mantenere umida la zucca.

Adesso in un frullatore mettete le foglie di basilico, sale, l'aglio grattuggiato al momento, i semi di canapa e circa 3 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete quindi 2 delle 4 fette di zucca caramellata, ovviamente private della buccia, e frullate ancora.

Nel caso di pesti fatti a crudo, se devo allungare un po', non uso acqua di cottura della pasta, perchè cuocerebbe, preferite invece acqua fredda di frigorifero, per mantenere brillanti i colori. Regolate quindi la consistenza del pesto in questa maniera e conditeci la pasta, la cui cottura non credo vi debba spiegare....

Servite con una fetta di zucca intera, come nella foto o con dadini che ricaverete dopo aver eliminato la buccia. Spolverate con semi di canapa. 

Spaghetti di grano duro Senatore Cappelli con pomodori e capperi

Quanti ingredienti servono per cucinare un piatto gustoso, salutare e dall'aspetto icredibile?
Pochissimi, ma di ottima qualità!
Io cucino sempre con ingredienti di stagione: i pomodori in estate, i finocchi in inverno, godendomi il meglio di ogni ortaggio al massimo delle sue potenzalità e benefici. Inutile dire che assecondare la natura in ogni Sua decisione è per me la scelta più furba, per la nostra salute, per il portafogli e per la salvaguardia del pianeta su cui siamo ospiti. E in più...che sapore ha un pomodoro a gennaio???
Così, facendomi cogliere da un'anticipata malinconia alle porte dell'autunno, mi cucino gli ultimi piatti di pasta al pomodoro e vi racconto qui la ricetta.

 Ho usato pomodori biologici, un misto di tutti quelli ben maturi che avevo in casa, rosa, pachino, perino, da sugo o da insalata poco importa, capperi di lipari, cipolla rossa del mio orto, tanto basilico e olio extravergine profumatissimo e biologico.

Quale pasta preferire? Un argomento su cui soffermarsi a discutere e a pensare. Integrale è senza dubbio la scelta migliore, ma non tutte le paste integrali nascono uguali. La pasta bianca, iper-raffinata, possiamo usarla ogni tanto, deve essere veramente un'eccezione alla regola, ma anche questa scegliamola con criterio.
Io preferisco i grani antichi, è cosa nota! Senatore Cappelli, Tumminia, sono alcuni dei nomi più noti ormai e cominciano ad essere di facile reperimento in negozietti bio o grossi supermercati. E' vero che costano un po' di più, ma è tutto un altro vivere e stimolano l'economia italiana, rigerenano le terre incolte, danno lavoro ai giovani, fanno bene alla salute....avete bisogno di più ragioni per iniziare a pretendere che vengano usati anche al panificio sotto casa?
Qui uso spaghetti bianchi di grano duro Senatore Cappelli, l'eccezione non la regola!


E adesso parliamo dei dettagli, che ai più può sembrare tecnica, ma che invece rappresenta la poesia, la differenza tra un piatto buono ed uno delizioso: il taglio di pomodori e cipolla!
Dopo avere spellato e tagliato il pomodoro a metà nel senso della sua lunghezza, dovete svuotarlo dei semi, senza spremere o martoriare la polpa, ma lasciandola integra e liscia. Tagliate adesso, sempre seguendo la lunghezza, delle striscioline non troppo sottili, della larghezza di un dito.
Anche la cipolla andrà affettata per lungo, sottilmente, non a rondelle mi raccomando.
Dissalate i capperi in acqua fredda e siete pronti per cominciare....

Ingredienti per 3 persone:
250 grammi di spaghetti di grano duro Senatore Cappelli, bianchi o integrali
4 pomodori maturi
1/2 cipolla rossa di medie dimensioni
una manciata di capperi di Lipari o Pantelleria
1 spicchio di aglio intero (facoltativo)
basilico
olio extravergine d'oliva
sale integrale di Mothia
pepe nero


Procedimento:
In una padella capiente versate un filo d'olio abbondante, le striscioline di pomodoro e di cipolla, preparate come descritto sopra e lo spicchio d'aglio se lo usate e cominciate a far rosolare dolcemente. Aggiungete i capperi e lasciate andare qualche minuto salando leggermente.
Nel frattempo mettete sopra la pentola per gli spaghetti, al bollore salate e buttate la pasta. Un po' di acqua di cottura andrà adesso a terminare la cottura del sugo di pomodori che non dovranno disfarsi, quindi cercate di fare tutto il contemporanea.
Aggiustate il condimento di sale e di pepe nero, eliminate lo spicchio d'aglio e terminate la cottura degli spaghetti in padella aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Finite con il basilico fresco.

Gli spaghetti sono buonissimi così o anche con una spolverata di semi di capana decorticati. 


 

Latte di mandorla

Oggi latte...di mandorla! Niente panetti zuccherati, polveri o strani macchinari costosi e ingombranti.
Non c'è piacere più grande per me che farmi in casa tutto ciò che posso permettermi di non acquistare. La poesia sta nell'amore e nella dedizione che si mettono nel cibo che ci nutre.

Gli ingredienti sono pochissimi e devono essere di qualità ottima per ottenere risultati che sbalordiscono anche i meno avvezzi al "fai da te".
Servono:
Mandorle: biologiche, fresche in primavera, secche il resto dell'anno, ma ben conservate, messe in ammollo per qualche ora o anche la notte prima in frigorifero e quindi private della pellicina.
Acqua: qui sta a voi la scelta, a seconda dei vostri standard. Di fonte, imbottigliata, di rubinetto, ognuno scelga ciò che ritiene migliore.
Sale: un pizzico di sale marino integrale, se siete in Sicilia preferite il sale di Mothia, locale, a Km 0. Se lo avete già in casa, il sale rosa dell'Himalaya è senza dubbio un'ottima scelta.

Fino a qui l'essenziale, assieme ad un frullatore, un setaccio/colino/garza per separare il liquido dalla polpa una volta frullati, un imbuto ed un barattolo o bottiglia in vetro per conservare il delizioso latte una volta pronto.

A questo punto la ricetta si può arricchire di mille altre sfumature a seconda dei gusti e delle esigenze.
Per dolcificare le vie migliori sono ovviamente quelle naturali, vi suggerisco per tanto di sfruttare la naturale dolcezza di datteri o fichi secchi, oppure le tantissime qualità del malto di riso o dello sciroppo d'acero, anche se l'ultimo molto più costoso.
Via libera a vaniglia (vera), cannella, cardamomo, curcuma, per conferire l'aroma che più vi piace o "vestirlo" di nuovo per cambiare un po' o per un'occasione speciale.

Le proprietà delle mandorle dovrebbero essere note a tutti, ma non lo sono; ricchissime di vitamine del gruppo B, vitamina E e J, calcio, zinco, magnesio, ferro, potassio, rame, fosforo e manganese.
Altamente proteiche ed energetiche, rinfrescanti di intestino e vescica e protettive nei riguardi di tumori del colon.
10 mandorle al giorno garantiscono ossa e denti forti!

Che dire di più, ne vale proprio la pena!

Ingredienti:
250 grammi di mandorle messe in ammollo e spellate
1 litro di acqua
un pizzico di sale fino di Mothia o rosa dell'Himalaya
a picere
3 datteri o fichi secchi o malto di riso o sciroppo d'acero
vaniglia o cardamomo o cannella o curcuma

Procedimento:
Risciacquate le mandorle e frullatele insieme all'acqua. Per evitare di surriscaldare troppo le mandorle nel processo, il mio consiglio è di frullare per il minor tempo possibile, in piccole quantità e poi lasciare il tutto in infusione per una buona mezzora.
Nel caso in cui abbiate scelto di usare i datteri o i fichi come dolcificante, se molto secchi, rinveniteli anch'essi nell'acqua di ammollo delle mandorle e frullateli insieme*.
Aggiungete il pizzico di sale e qualsiasi spezia abbiate scelto.
Filtrate anche due o tre volte a seconda dei gusti. Potete filtarlo una sola volta se non vi da fastidio qualche residuo di polpa.
Conservate in barattolo o bottiglia rigorosamente di vetro ben chiuso in frigorifero. Sarà ottimo per 2 o 3 giorni, a seconda della temperatura esterna e del frigorifero.

*La rimanente polpa si chiama okara e non va assolutamente gettata, ma può e deve essere utilizzata per torte, biscotti, farciture. Utilizzatela nella preparazione di dolci se avete aggiunto molti datteri o fichi e vaniglia, altrimenti, se volete usarla in piatti salati, dolcificate e aromatizzate il latte dopo averlo filtrato dall'okara.