Lezione: La parmigiana: tradizione o innovazione?

Ecco un piatto della tradizione siciliana che, per quanto mi riguarda, merita un po' di spazio tutto suo.

Un piatto di indiscutibile successo e caro a tutte le famiglie, ma siamo onesti, famoso anche per la pesantezza.

In un passato quasi remoto, io non riuscivo a concepirne la natura, davvero troppo imponente, di strati e strati di calorica abbondanza. 

Ma è veramente indispensabile trasformare questo classico della cucina meridionale in uno svuota-dispensa?

Io penso di no, anzi, da quando ho apportato qualche modifica, riesco ad apprezzarlo ed a trovargli una giusta sistemazione all'interno di una cena con più portate. 

Partiamo dalle basi. 

La parmigiana di melanzane, nonostante abbia subito molte variazioni in giro per il mondo (e penso di sapere perchè), è un trionfo di melanzane, rigorosamente fritte, pomodoro, basilico e altre mille variabili.

E se volessimo renderla più leggera, magari anche vegana? Se volessimo farla diventare un contorno gradevole o leggero pasto accompagnato da un'insalata?

Vi racconto cosa faccio io.

Partiamo dalla preparazione delle melanzane, che nel piatto originale vanno messe sotto sale per alcune ore, poi risciacquate e fritte. Procedimento lungo, poco salutare e onestamente troppo dispendioso in termini di energia quando fuori fa caldo. 

Io accendo il forno a 170 gradi, taglio le melanzane a fette, le dispongo in file su di una placca da forno, non accavallandole ma disponendole in unico strato, le cospargo di sale integrale e olio extravergine buono e, quando il forno è a temperatura, le inforno fino a doratura: circa 15-20 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Una volta cotte le melanzane, le irroro con un filo d'olio extravergine, così saranno umide come quelle fritte, ma l'olio è crudo e fragrante.
Adesso abbiamo le basi per la nostra parmigiana leggera e non ci resta che scegliere, a seconda del nostro gusto e della disponibilità, gli altri ingredienti.
Non può mancare delle passata di pomodoro, ristretta in padella, salata e condita con olio a crudo, una volta pronta, può anche essere allungata un po' con acqua leggermente salata. Potete anche usare delle fette di pomodoro crudo, salate, sostituendo così la salsa di pomodoro.
Usate abbondante basilico fresco e sostituite il parmigiano con semi di canapa e pangrattato, o semi di girasole o zucca o mandorle, tostati e macinati, sempre insieme a pangrattato e un po' di sale.
Fatene 4 strati, alternando uno strato di melanzane, pomodoro, basilico, pangrattato e semi ed infornate a 170 gradi per 20 minuti.
Buona leggerezza a tutti!

Vellutata ricca con miglio verdure e fagioli Mung

Non a tutti piace il miglio e non tutti sono abituati all'idea di mangiare nuovi cibi, di consistenza e forma non usuali.
Il miglio viene dato agli uccelli, ma noi ne facciamo pochissimo uso e questo è un male perchè ha molte proprietà importanti.
E' l'unico cereale alcalinizzante e questa sarebbe già un'ottima ragione per consumarlo abitualmente, è privo di glutine, quindi ottimo per i celiaci, è ricco di ferro, magnesio, fosforo, silicio, vitamine A e B, dà energia e si digerisce molto facilmente. Serve altro?


Lo trovate in commercio sotto molte forme: decorticato, soffiato, in fiocchi, farina e anche sotto forma di bevanda (latte di miglio).
Cuoce in 20 minuti, dopo averlo sciacquato bene sotto acqua corrente e, se avete il tempo e la voglia (ve lo consiglio), tostato in padella prima di aggiungere un quantitativo doppio di acqua fredda che assorbirà del tutto durante la cottura. Se lo salate a fine cottura potrete usare meno sale e i chicchi rimarranno più integri.

 

Ma andiamo alla vellutata!
Avevo in casa un po' di verdure diverse e, come Paperone con la sua zuppa di bottoni, ho cominciato con due foglie di spinaci, due broccoletti, una patata dolce....e via via mi sono ritrovata con una zuppa davvero ricca.
Ho poi frullato il tutto per ottenere una vellutata dal gusto spettacolare e dalla consistenza "amica" di tutti.
Mi sono ricordata solo alla fine di scattare qualche foto...quindi vedrete soltanto il piatto finito, ma è facilissimo da preparare.

Un ultima nota meritano i fagioli Mung, anche chiamati impropriamente soia verde, ricchissimi di proteine e nutrienti, sono anche ricchi di fitoestrogeni, per tanto metteteli a bagno per almeno qualche ora o la sera prima anche se non necessitano di ammollo. Combattono il colesterolo grazie alla lecitina contenuta, regolano anche la glicemia e hanno basso indice glicemico.


Ingredienti per 2 persone:
80gr di miglio decorticato
50 gr di fagioli Mung
4-5 foglie di spinaci (o biete o cicoria)
4 broccoletti
1 zucchina piccola o 1/2 se più grande
1 patata dolce o americana
3 cm di alga Kombu (mettete in ammollo con i fagioli o direttamente in pentola)
1 pezzetto di sedano
olio extravergine d'oliva
sale di Mothia e pepe nero
semi di zucca e miglio soffiato (facoltativi per guarnire)
un ciuffetto di rosmarino

Procedimento:
Lavate e tagliate tutte le verdure, sciacquate il miglio abbondantemente e anche i fagioli Mung (se non li avete messi a bagno).
Mettete il miglio da solo in una pentola abbastanza capiente e tostatelo un attimo, quindi aggiungete i fagioli e le verdure, acqua che copra di almeno il doppio e l'alga kombu. Fate cuocere per 30/40 minuti circa, finchè tutto sarà ben cotto. Se necessario aggiungere altra acqua bollente poco a poco, senza esagerare per non ritrovarsi con una brodaglia insapore.
Una volta cotto  potete salare e pepare, togliere l'alga (se preferite) e frullare tutto.
Condite con un filo di olio extravergine, semi di zucca leggermente tostati in padella, un ciuffetto di rosmarino e miglio soffiato (o riso se li avete).