giovedì 21 novembre 2019

Gita al Museo del Grano a San Filippo Superiore


Quindici minuti d'auto più in là a volte si nasconde un mondo che non assomiglia per niente a quello da dove proveniamo.
Poco sopra Messina, con un panorama sullo stretto da togliere il fiato, in una mattinata assolata e frizzantina, arrivo in un piccolo villaggio a me sconosciuto: San Filippo Superiore.
Sono qui per incontrare qualcuno che non conosco ancora, che mi mostrerà qualcosa che potrebbe essere magnifico o fatto male, ma chi mi ha mandato qui è qualcuno che conosco già bene e che fa le cose meravigliosamente (ciao Marco!), quindi vale la pena fare una bella gita.
Il villaggio è minuscolo, fatto di stradine strettissime, muschio, vecchi lavatoi e una scuola elementare, la gente saluta e sorride; mi piace.
Mi accoglie Nino, la persona che non conoscevo, ma siamo subito amici, mi fa strada per i vicoli mentre inizia a raccontarmi.
Ci fermiamo davanti ad una porta, in un vicolo stretto, vicino a questo lavatoio, qui si trova il Museo del Grano.
Un piccolo e signorile edificio su due piani fa da scrigno a tesori di valore inestimabile: cultura e tradizioni contadine.

Hanno esposto qui attrezzi antichi, macchinari meno antichi, spighe gialle e spighe con lunghe "barbe" nere, barattoli di chicci piccoli e grandi e poi un bel mulino con grandi macine di pietra.


Sui quadretti si legge la storia dei grani antichi, si può identificare l'area dell'isola in cui ognuno di questi era maggiormente coltivato, c'è anche la segale, qui nel messinese chiamato Immanu. Sono felice di vedere tutto ciò che mi rallegra il cuore ogni giorno. questo è il mio mondo!


Al piano di sopra c'è un bellissimo ballatoio e ci sediamo a parlare un po'. 
La cosa più affascinante, nonostante la mia passione per i grani antichi, la mia ossessione per tutto ciò che gira intorno al mondo della panificazione, non sono le spighe o i quadretti e nemmeno gli attrezzi antichi, nemmeno la grossa pietra che i buoi usavano per battere le spighe, nè la macchina per pulire e separare i semi, e quasi neanche il mulino. La cosa più affascinante qui è la passione, l'umiltà, la caparbietà di un gruppo di persone e per me principalmente di quest'uomo che mi racconta gli sforzi e la volontà di recuperare il nostro passato.


Facciamo un giro per il villaggio, vediamo un forno a legna, parliamo ancora tanto ed è ora di andare a prendere il mio piccolo bimbo dai capelli color del grano, ma tornerò ancora, userò presto la loro farina di segale e non smetterò mai di parlare di grani siciliani e di pane buono.
Grazie Nino Bebba per la bellissima giornata!









mercoledì 9 ottobre 2019

Verdure leggere gustose: il Nitukè




Benvenuto autunno e clima autunnale!
È il momento di cambiare i menù e i metodi di cottura.
Qui in Sicilia ci sono ancora gli ultimi strascichi d’estate, melanzane e peperoni non vogliono ancora lasciare posto agli ortaggi invernali, ma io sento già l’esigenza di calarmi nel tepore delle lunghe, dolci cotture.
Oggi, pertanto, vi parlerò del nitukè, un metodo di cottura usato dalla Macrobiotica.
Il nitukè altro non è che uno stufato che strizza l’occhio ad un soffritto 😜.
Questo metodo di cottura può essere usato per le cipolle, per il classico trittico di cipolla-carota-sedano, ma anche per un mix di verdure più variegato come porro-zucca-cavolo (verza, cappuccio etc)-carota-sedano.
Per realizzarlo basta tagliare le verdure scelte, munirsi di un tegame con coperchio e versarci dentro soltanto un filo d’olio. Si inizia saltando le verdure a fuoco alto, senza farle scurire o bruciare l’olio, si aggiunge quindi sale integrale e si salta ancora per qualche istante. A questo punto, le verdure, inizieranno a rilasciare la loro acqua di vegetazione. Adesso si aggiunge acqua, a coprire le verdure di 1/2 dito circa e si lascia andare con il coperchio. Si abbasa il fuoco al minimo e si fa cuore lentamente fino a quando le verdure non saranno pronte.
Questo procedimento garantisce una base leggera, digeribile e gustosa per i nostri piatti.

mercoledì 2 ottobre 2019

Lezioni di cucina a pausa pranzo




Prima lezione – Come pianificare i pasti settimanali


Può sembrare scontato, antiquato, impossibile da realizzare, poco pratico o oneroso, ma pianificare in anticipo i pasti settimanali è una risorsa importante per moltissime ragioni.
Non tutti disponiamo della stessa quantità di tempo libero, né delle stesse doti culinarie, per cui il piano settimanale dovrà essere stabilito in maniera adeguata alle esigenze del singolo individuo o famiglia.
Il primo passo da intraprendere è sicuramente quello di individuare il momento e luogo migliore per fare la spesa, questo dipenderà dal tipo di alimentazione seguita, dalla scelta personale di servirsi al mercatino locale o al supermercato o ancora da produttori locali di fiducia.
Inevitabilmente, chi si serve al mercatino avrà già un calendario di date che possono variare a seconda della città di appartenenza, chi fa la spesa al supermercato ha accesso ai prodotti anche tutti i giorni e può individuare il momento per fare la spesa in un giorno qualunque della settimana.
Il secondo passo, che condiziona però il primo, è la scelta del giorno in cui si svolgerà il grosso delle preparazioni. Io, ad esempio, se faccio la spesa al mercatino della domenica, individuerò la domenica pomeriggio e il lunedì mattina come giornate ideali per realizzare il mio menù di base per la settimana.
Il terzo passo è ancora più soggettivo, dipende molto dal tipo di alimentazione seguita, ma io in questa guida mi dedico a chi ha voglia di seguire un’alimentazione sana e naturale, vegetariana o vegana e che segua l’alternarsi delle stagioni.  Chi voglia inserire proteine di origine animale dovrà apportare le adeguate modifiche, tenendo conto anche della conservazione  delle materie prime deperibili.
Il quarto passo consiste nell'annotare le nostre abitudini dividendo la giornata in 3 o 4 pasti: colazione, pranzo, merenda, cena. Chi facesse spuntini a metà mattinata dovrà annotare anche quelli, chi non facesse merenda annoterà i 3 pasti effettivamente consumati. In seguito vedremo che, in caso di famiglie e non di singoli, i quantitativi verranno ,moltiplicati per il numero di persone che compongono la famiglia.
Fino a qui tutto semplice.



Parliamo adesso di alimenti e della loro ripartizione nell'arco della giornata. Di solito i principali gruppi di alimenti che figurano in un menù bilanciato sono:  i cereali, i legumi, le verdure, la frutta, io aggiungo anche i semi e la frutta secca.
Quotidianamente sarebbe ideale variare il tipo di cereale e legume,  inserire una varietà di verdure e di frutta di colori diversi, includere una manciata di semi e frutta secca. Per fare questo ci vuole metodo e disciplina, ma ci sono trucchi per facilitarci il compito e soprattutto ci vuole anche un po’ di elasticità e furbizia.
Ricordiamoci che alcuni cereali, quasi tutti i legumi e a volte frutta secca e semi,  hanno bisogno di ammollo, che i cereali durano bene una volta cotti mentre i legumi sono un po’ più delicati. Le verdure una volta cotte vanno consumate in fretta, ma la maggior parte di loro ha anche una cottura veloce.
Facciamo adesso un esempio di menù settimanale, con annotazioni e trucchi che determineranno anche la lista della spesa. Io escluderò tè, caffè e bevande, in quanto non necessari ai fini della spesa e preparazione.



Menu settimanale dal 7 al 13 ottobre
Lunedì
Colazione: 1 fetta di torta all'uva (spuntini frutta fresca)
Pranzo: Riso integrale con ceci, insalata di spinaci e carote e noci
Merenda: 1 fetta di pane con marmellata o olio e origano, 1 manciata di uvetta passa
Cena: Polpette di radicchio e pane, zucca stufata e insalata mista

Martedì
Colazione: 1 fetta di pane e marmellata, mandorle (spuntini frutta fresca)
Pranzo: Pasta e lenticchie, sformatino di verdure di stagione con sesamo tostato
Merenda: fichi e noci o torta all’uva
Cena: Hummus di ceci e cruditè, Wok di verdure e riso integrale  o sushi di verdure

Mercoledì (spuntini frutta fresca)
Colazione: Latte di avena con avena soffiata e uvetta
Pranzo: Miglio con zucca , funghi e noci, insalata di radicchio con pomodori e rucola
Merenda: 1 fetta di pane con hummus e spinaci
Cena: Sformato di lenticchie e verdure con pure di patate, insalata verde

Giovedì
Colazione: 1 fetta di torta di carote (spuntini frutta fresca)
Pranzo: Farifrittata con verdure di stagione, 1 fetta di pane, insalata mista con semi
Merenda: budino veloce con latte di avena semi di chia e cacao
Cena: Zuppa di miso con fiocchi d’orzo, 1 fetta di torta salata con verdure e mozzarisella

Venerdì
Colazione: Budino veloce con latte d’avena e semi di chia al cacao e qualche mandorla (spuntini frutta fresca)
Pranzo: Pasta integrale con verdure di stagione e crema di fagioli mung
Merenda: 1 fetta di torta di carote
Cena: Insalatona mista con mozzarisella, dadini di farifrittata e crouton

Sabato
Colazione: Pane e marmellata e frutta secca
Pranzo: Panino svuota frigo (deve contenere verdure e legumi), insalata e verdura cotta
Merenda: frutta fresca
Cena: Vellutata di lenticchie rosse con verdure saltate in padella, crostone pizza

Domenica
Colazione: frutta fresca, mandorle e pane e marmellata
Pranzo: Lasagne di verdure, polpette di pane e legumi in agrodolce
Merenda: 1 fetta di torta di carote
Cena: minestrone leggero con crouton, insalata di verdure crude e cotte



Annotazioni:
I pasti sono: 7 colazioni, 7 pranzi, 7 cene più gli spuntini di frutta fresca. Io opto per i primi a pranzo e per zuppe o piatti misti di verdure, o secondi a cena, specialmente in questo periodo di mezzo tra il caldo e il freddo.
Il riso integrale ha una lunga cottura e una buona tenuta in frigorifero, lo preparo in anticipo e lo uso in 2 ricette.
I ceci hanno un ammollo lungo e anche una cottura lunga, la conservazione non si può protrarre più di tanto per cui li utilizzo tal quali subito e li trasformo in hummus per il resto della settimana (massimo 4 giorni coperto con olio)
La zucca ha una cottura un po’ più lunga rispetto ad altre verdure, si conserva anche molto bene, quindi la preparo una volta e la uso durante la settimana in più piatti.
Le torte sono 2 e per me bastano ( e avanzano). Le faccio insieme così accendo il forno una sola volta  e ne ottimizzo l’utilizzo.   
Per quanto riguarda il resto delle verdure: gli spinaci cuociono in un minuto e li preparo sempre all'ultimo momento. Carote, radicchio e porri possono essere preparati (cosi come la zucca) con qualche giorno di anticipo, m, secondo me, vanno conservati già suddivisi per i vari utilizzi, in questo modo escono dal frigo una sola volta evitando sbalzi di temperatura che li rovinerebbe.
Attenzione alle patate: io non le preparerei in anticipo perché diventano indigeste se conservate per giorni
Le lenticchie, i fagioli mung, il miglio, sono tutti ingredienti di facile e veloce preparazione, non necessitano di ammollo e la cottura non supera i 35/45 minuti, in pentola a pressione anche meno, quindi possiamo prepararli al momento o comunque in giornata.
Pane:io lo scelgo di grani antichi e con lievito madre anche perché dura una settimana avvolto in un panno di cotone o lino. Nelle giornate verso la fine della settimana lo potete tostare, trasformare in pizza, farne crouton. Se ne avanza lasciatelo per le polpette della settimana seguente o surgelatelo già in piccoli pezzetti per le polpette del mese.
I budini veloci sono pronti in 3-4 ore e si conservano bene per qualche giorno. Con il latte d’avena si può preparare anche la besciamella per le lasagne di domenica.

Veniamo alla lista della spesa. Per questo menù ecco cosa dovremo comprare:
Riso integrale
Pasta integrale
Lasagne
Miglio decorticato
Fiocchi d’orzo
Avena soffiata
Ceci
Lenticchie rosse decorticate
Fagioli verdi mung
Farina di ceci
Latte di avena
Pasta briseè
Miso di riso o di orzo
Tahini
Marmellata
Mozzarisella
Farina di grano tenero tipo 2
Zucchero di canna integrale
Cremor tartaro
Aceto di mele
Cacao
Zucca
Carote
Lattuga
Rucola
Radicchio
Spinaci
Pomodori
Funghi
Cipolla
Porro
Uva
Frutta fresca
Patate
Sesamo
Semi di chia
Mandorle
Noci
Pane di grani antichi con lievito madre

Sembra una spesa immensa? Si, ma alcune cose sicuramente faranno già parte della nostra dispensa e altre, che al momento potrebbero non farne parte, una volta acquistate dureranno per più di una settimana. E’ il caso del miso e del tahini che, una volta aperti si conservano a lungo in frigorifero. I cereali e i legumi, le farine, i semi e la frutta secca, tranne nel caso di una famiglia numerosa, potranno essere usati nel corso del mese. Le patate e le cipolle ma anche i porri e la zucca si conservano bene e verranno usati nel menù della settimana seguente. Le verdure e la frutta fresca più deperibili dovranno essere acquistati nelle giuste quantità e alcune anche il giorno dell’utilizzo.
Questa sono linee guida generali e non tengono conto delle esigenze individuali per le quali si possono studiare menù e liste spesa personalizzati.
Spero che questi spunti vi siano stati utili.