Gita al Museo del Grano a San Filippo Superiore

Quindici minuti d'auto più in là a volte si nasconde un mondo che non assomiglia per niente a quello da dove proveniamo.
Poco sopra Messina, con un panorama sullo stretto da togliere il fiato, in una mattinata assolata e frizzantina, arrivo in un piccolo villaggio a me sconosciuto: San Filippo Superiore.
Sono qui per incontrare qualcuno che non conosco ancora, che mi mostrerà qualcosa che potrebbe essere magnifico o fatto male, ma chi mi ha mandato qui è qualcuno che conosco già bene e che fa le cose meravigliosamente (ciao Marco!), quindi vale la pena fare una bella gita.
Il villaggio è minuscolo, fatto di stradine strettissime, muschio, vecchi lavatoi e una scuola elementare, la gente saluta e sorride; mi piace.
Mi accoglie Nino, la persona che non conoscevo, ma siamo subito amici, mi fa strada per i vicoli mentre inizia a raccontarmi.
Ci fermiamo davanti ad una porta, in un vicolo stretto, vicino a questo lavatoio, qui si trova il Museo del Grano.
Un piccolo e signorile edificio su due piani fa da scrigno a tesori di valore inestimabile: cultura e tradizioni contadine.

Hanno esposto qui attrezzi antichi, macchinari meno antichi, spighe gialle e spighe con lunghe "barbe" nere, barattoli di chicci piccoli e grandi e poi un bel mulino con grandi macine di pietra.

 

Sui quadretti si legge la storia dei grani antichi, si può identificare l'area dell'isola in cui ognuno di questi era maggiormente coltivato, c'è anche la segale, qui nel messinese chiamato Immanu. Sono felice di vedere tutto ciò che mi rallegra il cuore ogni giorno. questo è il mio mondo!

 

Al piano di sopra c'è un bellissimo ballatoio e ci sediamo a parlare un po'. 

La cosa più affascinante, nonostante la mia passione per i grani antichi, la mia ossessione per tutto ciò che gira intorno al mondo della panificazione, non sono le spighe o i quadretti e nemmeno gli attrezzi antichi, nemmeno la grossa pietra che i buoi usavano per battere le spighe, nè la macchina per pulire e separare i semi, e quasi neanche il mulino. La cosa più affascinante qui è la passione, l'umiltà, la caparbietà di un gruppo di persone e per me principalmente di quest'uomo che mi racconta gli sforzi e la volontà di recuperare il nostro passato.

 

Facciamo un giro per il villaggio, vediamo un forno a legna, parliamo ancora tanto ed è ora di andare a prendere il mio piccolo bimbo dai capelli color del grano, ma tornerò ancora, userò presto la loro farina di segale e non smetterò mai di parlare di grani siciliani e di pane buono.

Grazie Nino Bebba per la bellissima giornata!

Verdure leggere gustose: il Nitukè

Benvenuto autunno e clima autunnale!
È il momento di cambiare i menù e i metodi di cottura.
Qui in Sicilia ci sono ancora gli ultimi strascichi d’estate, melanzane e peperoni non vogliono ancora lasciare posto agli ortaggi invernali, ma io sento già l’esigenza di calarmi nel tepore delle lunghe, dolci cotture.
Oggi, pertanto, vi parlerò del nitukè, un metodo di cottura usato dalla Macrobiotica.
Il nitukè altro non è che uno stufato che strizza l’occhio ad un soffritto 😜.
Questo metodo di cottura può essere usato per le cipolle, per il classico trittico di cipolla-carota-sedano, ma anche per un mix di verdure più variegato come porro-zucca-cavolo (verza, cappuccio etc)-carota-sedano.
Per realizzarlo basta tagliare le verdure scelte, munirsi di un tegame con coperchio e versarci dentro soltanto un filo d’olio. Si inizia saltando le verdure a fuoco alto, senza farle scurire o bruciare l’olio, si aggiunge quindi sale integrale e si salta ancora per qualche istante. A questo punto, le verdure, inizieranno a rilasciare la loro acqua di vegetazione. Adesso si aggiunge acqua, a coprire le verdure di 1/2 dito circa e si lascia andare con il coperchio. Si abbasa il fuoco al minimo e si fa cuore lentamente fino a quando le verdure non saranno pronte.
Questo procedimento garantisce una base leggera, digeribile e gustosa per i nostri piatti.

Lezioni di cucina a pausa pranzo

Prima lezione – Come pianificare i pasti settimanali

Può sembrare scontato, antiquato, impossibile da realizzare, poco pratico o oneroso, ma pianificare in anticipo i pasti settimanali è una risorsa importante per moltissime ragioni.

Non tutti disponiamo della stessa quantità di tempo libero, né delle stesse doti culinarie, per cui il piano settimanale dovrà essere stabilito in maniera adeguata alle esigenze del singolo individuo o famiglia.

Il primo passo da intraprendere è sicuramente quello di individuare il momento e luogo migliore per fare la spesa, questo dipenderà dal tipo di alimentazione seguita, dalla scelta personale di servirsi al mercatino locale o al supermercato o ancora da produttori locali di fiducia.
Inevitabilmente, chi si serve al mercatino avrà già un calendario di date che possono variare a seconda della città di appartenenza, chi fa la spesa al supermercato ha accesso ai prodotti anche tutti i giorni e può individuare il momento per fare la spesa in un giorno qualunque della settimana.

Il secondo passo, che condiziona però il primo, è la scelta del giorno in cui si svolgerà il grosso delle preparazioni. Io, ad esempio, se faccio la spesa al mercatino della domenica, individuerò la domenica pomeriggio e il lunedì mattina come giornate ideali per realizzare il mio menù di base per la settimana.

Il terzo passo è ancora più soggettivo, dipende molto dal tipo di alimentazione seguita, ma io in questa guida mi dedico a chi ha voglia di seguire un’alimentazione sana e naturale, vegetariana o vegana e che segua l’alternarsi delle stagioni.  Chi voglia inserire proteine di origine animale dovrà apportare le adeguate modifiche, tenendo conto anche della conservazione  delle materie prime deperibili.

Il quarto passo consiste nell'annotare le nostre abitudini dividendo la giornata in 3 o 4 pasti: colazione, pranzo, merenda, cena. Chi facesse spuntini a metà mattinata dovrà annotare anche quelli, chi non facesse merenda annoterà i 3 pasti effettivamente consumati. In seguito vedremo che, in caso di famiglie e non di singoli, i quantitativi verranno ,moltiplicati per il numero di persone che compongono la famiglia.

Fino a qui tutto semplice.

Parliamo adesso di alimenti e della loro ripartizione nell'arco della giornata. Di solito i principali gruppi di alimenti che figurano in un menù bilanciato sono:  i cereali, i legumi, le verdure, la frutta, io aggiungo anche i semi e la frutta secca.
Quotidianamente sarebbe ideale variare il tipo di cereale e legume,  inserire una varietà di verdure e di frutta di colori diversi, includere una manciata di semi e frutta secca. Per fare questo ci vuole metodo e disciplina, ma ci sono trucchi per facilitarci il compito e soprattutto ci vuole anche un po’ di elasticità e furbizia.

Ricordiamoci che alcuni cereali, quasi tutti i legumi e a volte frutta secca e semi,  hanno bisogno di ammollo, che i cereali durano bene una volta cotti mentre i legumi sono un po’ più delicati. Le verdure una volta cotte vanno consumate in fretta, ma la maggior parte di loro ha anche una cottura veloce.

Facciamo adesso un esempio di menù settimanale, con annotazioni e trucchi che determineranno anche la lista della spesa. Io escluderò tè, caffè e bevande, in quanto non necessari ai fini della spesa e preparazione.

Menu settimanale dal 7 al 13 ottobre

Lunedì

Colazione: 1 fetta di torta all'uva (spuntini frutta fresca)

Pranzo: Riso integrale con ceci, insalata di spinaci e carote e noci

Merenda: 1 fetta di pane con marmellata o olio e origano, 1 manciata di uvetta passa

Cena: Polpette di radicchio e pane, zucca stufata e insalata mista

Martedì

Colazione: 1 fetta di pane e marmellata, mandorle (spuntini frutta fresca)

Pranzo: Pasta e lenticchie, sformatino di verdure di stagione con sesamo tostato

Merenda: fichi e noci o torta all’uva

Cena: Hummus di ceci e cruditè, Wok di verdure e riso integrale  o sushi di verdure

Mercoledì (spuntini frutta fresca)

Colazione: Latte di avena con avena soffiata e uvetta

Pranzo: Miglio con zucca , funghi e noci, insalata di radicchio con pomodori e rucola

Merenda: 1 fetta di pane con hummus e spinaci

Cena: Sformato di lenticchie e verdure con pure di patate, insalata verde

Giovedì

Colazione: 1 fetta di torta di carote (spuntini frutta fresca)

Pranzo: Farifrittata con verdure di stagione, 1 fetta di pane, insalata mista con semi

Merenda: budino veloce con latte di avena semi di chia e cacao

Cena: Zuppa di miso con fiocchi d’orzo, 1 fetta di torta salata con verdure e mozzarisella

Venerdì

Colazione: Budino veloce con latte d’avena e semi di chia al cacao e qualche mandorla (spuntini frutta fresca)

Pranzo: Pasta integrale con verdure di stagione e crema di fagioli mung

Merenda: 1 fetta di torta di carote

Cena: Insalatona mista con mozzarisella, dadini di farifrittata e crouton

Sabato

Colazione: Pane e marmellata e frutta secca

Pranzo: Panino svuota frigo (deve contenere verdure e legumi), insalata e verdura cotta

Merenda: frutta fresca

Cena: Vellutata di lenticchie rosse con verdure saltate in padella, crostone pizza

Domenica

Colazione: frutta fresca, mandorle e pane e marmellata

Pranzo: Lasagne di verdure, polpette di pane e legumi in agrodolce

Merenda: 1 fetta di torta di carote

Cena: minestrone leggero con crouton, insalata di verdure crude e cotte

Annotazioni:

I pasti sono: 7 colazioni, 7 pranzi, 7 cene più gli spuntini di frutta fresca. Io opto per i primi a pranzo e per zuppe o piatti misti di verdure, o secondi a cena, specialmente in questo periodo di mezzo tra il caldo e il freddo.

Il riso integrale ha una lunga cottura e una buona tenuta in frigorifero, lo preparo in anticipo e lo uso in 2 ricette.

I ceci hanno un ammollo lungo e anche una cottura lunga, la conservazione non si può protrarre più di tanto per cui li utilizzo tal quali subito e li trasformo in hummus per il resto della settimana (massimo 4 giorni coperto con olio)

La zucca ha una cottura un po’ più lunga rispetto ad altre verdure, si conserva anche molto bene, quindi la preparo una volta e la uso durante la settimana in più piatti.

Le torte sono 2 e per me bastano ( e avanzano). Le faccio insieme così accendo il forno una sola volta  e ne ottimizzo l’utilizzo.   

Per quanto riguarda il resto delle verdure: gli spinaci cuociono in un minuto e li preparo sempre all'ultimo momento. Carote, radicchio e porri possono essere preparati (cosi come la zucca) con qualche giorno di anticipo, m, secondo me, vanno conservati già suddivisi per i vari utilizzi, in questo modo escono dal frigo una sola volta evitando sbalzi di temperatura che li rovinerebbe.

Attenzione alle patate: io non le preparerei in anticipo perché diventano indigeste se conservate per giorni

Le lenticchie, i fagioli mung, il miglio, sono tutti ingredienti di facile e veloce preparazione, non necessitano di ammollo e la cottura non supera i 35/45 minuti, in pentola a pressione anche meno, quindi possiamo prepararli al momento o comunque in giornata.

Pane:io lo scelgo di grani antichi e con lievito madre anche perché dura una settimana avvolto in un panno di cotone o lino. Nelle giornate verso la fine della settimana lo potete tostare, trasformare in pizza, farne crouton. Se ne avanza lasciatelo per le polpette della settimana seguente o surgelatelo già in piccoli pezzetti per le polpette del mese.

I budini veloci sono pronti in 3-4 ore e si conservano bene per qualche giorno. Con il latte d’avena si può preparare anche la besciamella per le lasagne di domenica.

Veniamo alla lista della spesa. Per questo menù ecco cosa dovremo comprare:

Riso integrale
Pasta integrale
Lasagne
Miglio decorticato
Fiocchi d’orzo
Avena soffiata
Ceci
Lenticchie rosse decorticate
Fagioli verdi mung
Farina di ceci
Latte di avena
Pasta briseè
Miso di riso o di orzo
Tahini
Marmellata
Mozzarisella
Farina di grano tenero tipo 2
Zucchero di canna integrale
Cremor tartaro
Aceto di mele
Cacao
Zucca
Carote
Lattuga
Rucola
Radicchio
Spinaci
Pomodori
Funghi
Cipolla
Porro
Uva
Frutta fresca
Patate
Sesamo
Semi di chia
Mandorle
Noci
Pane di grani antichi con lievito madre

Sembra una spesa immensa? Si, ma alcune cose sicuramente faranno già parte della nostra dispensa e altre, che al momento potrebbero non farne parte, una volta acquistate dureranno per più di una settimana. E’ il caso del miso e del tahini che, una volta aperti si conservano a lungo in frigorifero. I cereali e i legumi, le farine, i semi e la frutta secca, tranne nel caso di una famiglia numerosa, potranno essere usati nel corso del mese. Le patate e le cipolle ma anche i porri e la zucca si conservano bene e verranno usati nel menù della settimana seguente. Le verdure e la frutta fresca più deperibili dovranno essere acquistati nelle giuste quantità e alcune anche il giorno dell’utilizzo.

Questa sono linee guida generali e non tengono conto delle esigenze individuali per le quali si possono studiare menù e liste spesa personalizzati.

Spero che questi spunti vi siano stati utili.

  

La dispensa

Dopo molti mesi di silenzio e molto lavoro da chef e da mamma, ho pensato di preparare uno schemino con tutto l'occorrente per una dispensa naturale.
Potete aggiungere ingredienti mano a mano che vi servono o con una scadenza settimanale. Una volta creata la vostra "base" sarà molto più semplice mangiare sano cucinando con ciò che trovate in casa.
Potrei avere dimenticato qualcosa e potete anche lasciarmi un messaggio tra i commenti così che io possa aggiornare la grafica.
Buona conversione!

 

Torta di mele nocciole e cannella

Una torta umida, profumata e golosissima. Un must per i pomeriggi più freddi e grazie alla cannella un toccasana per i malanni di stagione.
Questa torta può essere servita capovolta o dritta ed è bella in entrambi i modi. La ricetta è, come sempre, priva di ingredienti animali, semplice e, con un po' di pazienza e fatta eccezione per la cannella, a km 0.
Ecco gli ingredienti:

200gr di farina di grano tenero, io uso Maiorca, ma una tipo 2 può andare bene
60gr di nocciole macinate insieme a mezza stecca di cannella
150gr di zucchero integrale dulcita o grezzo + 1 cucchiaio e 1/2 per le mele
220gr di latte di riso
50gr di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
1 cucchiaio raso di aceto di mele non filtrato
3 mele rosse
il succo di mezzo limone
un pizzico di vaniglia del madagascar

Accendete il forno a 180°.
Sbucciate le mele e tagliatele in fettine abbastanza sottili e mettetele in una ciotola (potete usare la stessa per l'impasto), cospargetele con il cucchiaio e mezzo di zucchero e il succo di limone e mescolate bene.
Disponetele sul fondo di una tortiera tonda, precedentemente unta con olio extravergine e infornate per il tempo di preparazione dell'impasto.

Nella stessa ciotola che avete usato per le mele, riunite gli ingredienti secchi ed a seguire quelli umidi, tenendo per ultimi bicarbonato ed aceto di mele. Mescolate bene con una frusta e versate sulle mele.
Infornate la torta per 30/35 minuti e fatela raffreddare prima di sformarla.

Lezione: La parmigiana: tradizione o innovazione?

Ecco un piatto della tradizione siciliana che, per quanto mi riguarda, merita un po' di spazio tutto suo.

Un piatto di indiscutibile successo e caro a tutte le famiglie, ma siamo onesti, famoso anche per la pesantezza.

In un passato quasi remoto, io non riuscivo a concepirne la natura, davvero troppo imponente, di strati e strati di calorica abbondanza. 

Ma è veramente indispensabile trasformare questo classico della cucina meridionale in uno svuota-dispensa?

Io penso di no, anzi, da quando ho apportato qualche modifica, riesco ad apprezzarlo ed a trovargli una giusta sistemazione all'interno di una cena con più portate. 

Partiamo dalle basi. 

La parmigiana di melanzane, nonostante abbia subito molte variazioni in giro per il mondo (e penso di sapere perchè), è un trionfo di melanzane, rigorosamente fritte, pomodoro, basilico e altre mille variabili.

E se volessimo renderla più leggera, magari anche vegana? Se volessimo farla diventare un contorno gradevole o leggero pasto accompagnato da un'insalata?

Vi racconto cosa faccio io.

Partiamo dalla preparazione delle melanzane, che nel piatto originale vanno messe sotto sale per alcune ore, poi risciacquate e fritte. Procedimento lungo, poco salutare e onestamente troppo dispendioso in termini di energia quando fuori fa caldo. 

Io accendo il forno a 170 gradi, taglio le melanzane a fette, le dispongo in file su di una placca da forno, non accavallandole ma disponendole in unico strato, le cospargo di sale integrale e olio extravergine buono e, quando il forno è a temperatura, le inforno fino a doratura: circa 15-20 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Una volta cotte le melanzane, le irroro con un filo d'olio extravergine, così saranno umide come quelle fritte, ma l'olio è crudo e fragrante.
Adesso abbiamo le basi per la nostra parmigiana leggera e non ci resta che scegliere, a seconda del nostro gusto e della disponibilità, gli altri ingredienti.
Non può mancare delle passata di pomodoro, ristretta in padella, salata e condita con olio a crudo, una volta pronta, può anche essere allungata un po' con acqua leggermente salata. Potete anche usare delle fette di pomodoro crudo, salate, sostituendo così la salsa di pomodoro.
Usate abbondante basilico fresco e sostituite il parmigiano con semi di canapa e pangrattato, o semi di girasole o zucca o mandorle, tostati e macinati, sempre insieme a pangrattato e un po' di sale.
Fatene 4 strati, alternando uno strato di melanzane, pomodoro, basilico, pangrattato e semi ed infornate a 170 gradi per 20 minuti.
Buona leggerezza a tutti!

Orecchiette integrali, crema di piselli, zucchine e bietola

Per 2 persone:
180 gr di orecchiette integrali 

1 zucchina

4 foglie di bietola

1 cipolla piccola

100 gr di piselli secchi

Semi di canapa decorticata

Olio extravergine d'oliva

Sale integrale di Monthia

Procedimento

Questa ricetta devo darvela assolutamente perchè è incredibilmente gustosa. 

La parte in cui vi dilungherete un po' di più è la preparazione della crema di piselli secchi, ma se volete prepararla in due giorni potete conservare la crema in frigo e completare il piatto l'indomani. 

L'importante è sciacquare bene e poi mettere a bagno i piselli secchi per qualche ora, la cottura risulterà più veloce ed omogenea. 

Cuocere i piselli in acqua (non troppa), finchè non si saranno disfatti e poi salare. Il doppio del volume d'acqua dovrebbe essere sufficiente per ottenere un risultato cremoso una volta frullati i piselli. Aggiungete acqua al bisogno in modo da ottenere un composto abbastanza denso e corposo che, se messo in frigo, si solidificherà. 

In una padella cuocete la cipolla affettata sottilmente, insieme alla zucchina a quadretti e la bieta privata dei filamenti e tagliata a pezzetti. Aggiungete un filo d'olio abbondante e lasciate scaldare bene su fiamma viva. Salate e aggiungete mezzo bicchiere d'acqua ed un coperchio. 

Nel frattempo cuocete le orecchiette e riservate un po' d'acqua di cottura al momento di scolarla. 

Mantecate la pasta con la crema di piselli e se serve diluite con acqua di cottura della pasta, aggiungete quindi le verdure cotte in padella, una spolverata di semi di canapa decorticata ed una foglia di basilico fresco. 

Orto in terrazza e indipendenza

Chi ha adottato uno stile di vita naturale difficilmente apprezzerà prodotti commerciali, questo è assodato, ma con l'andare del tempo anche prodotti biologici certificati non convincono più del tutto. La cosa più bella e affascinante della vita "all'antica" è riscoprirsi in grado di fare tutto in casa, quasi tutto.
Per ciò che non si riesce a fare da soli, rimane l'antichissimo baratto e i produttori locali naturali.
L'orto in terrazza, se si possiede anche un piccolo spazio esterno esposto a sud, è sicuramente da non sottovalutare, in termini di risparmio, gratificazione e qualità del prodotto ottenuto.
L'azione antidepressiva di questa pratica è da Nobel e, non appena assaggerete la prima foglia di insalata, condita un secondo dopo averla staccata diventerete irreversibilmente viziati.
Non tutti si sentono portati per il giardinaggio, questo potrebbe costituire un limite, ma a questo riguardo poco potrà fare il mio piccolo blog, tranne che consigliarvi di provarci e garantirvi che ne verrete rapiti alla prima fioritura o raccolto.
Un'orto in terrazza o balcone ha bisogno di qualche preambolo, di una rete di sostegno, che poi diventerà la vostra "green resource", la vostra chance verde, la possibilità, in poche parole, di riversare i vostri scarti vegetali, organici ed inorganici, vedere nascere un ricchissimo fertilizzante per la vostra "creatura" e dimezzare i rifiuti da smaltire. Vi sembra poco? A me no!
Prima di iniziare l'orto vero e proprio vi consiglio di iniziare il compost. Basta un grande vaso e per grande intendo una dimensione adeguata al vostro terrazzo o balcone, d'altronde anche l'orto sarà proporzionato, con strati di cartone, terra, cenere se avete il camino, gusci d'uova se le mangiate, fondi di té e caffè, scarti di frutta e verdura, tovaglioli usati, erbacce, potete ottenere un ricco compost.
Non sarà molto differente il procedimento per il vostro orto urbano e sarà un po' come cucinare, visto che la tecnica della stratificazione dei materiali si chiama "lasagna". Per quanto riguarda le dimensioni dei vasi, contenitori o cassoni tutto dipende dallo spazio di cui usufruite. Se avete tanto spazio potete coltivate tutto ciò che volete, ma dovrete scegliere dei contenitori profondi a seconda del tipo d'ortaggio. Se, invece, non avete molto spazio, dovrete scegliere delle tipologie di piante che possano crescere bene in vasi meno ingombranti. Tutto è possibile.
Scegliete vasi tondi e non troppo alti per le erbe aromatiche, vasi rettangolari e profondi almeno 40cm per pomodori, biete, lattughe, spinaci e vasi grandi e profondi per zucchine, melanzane, cetrioli e fagiolini. Io consocio sempre diverse piante per vaso.
Il pomodoro con il basilico è tra i più famosi sposalizi, sia in tavola che in vaso. Le erbe potete consociarle quasi tutte, ovviamente in un vaso quelle che vogliono più acqua come basilico, prezzemolo, sedano, menta e in un altro rosmarino, salvia, timo e lavanda.
Per il resto, ci sono migliaia si siti web con liste di consociazioni ed ognuno diventerà mano a mano più esperto grazie all'osservazione.
Torniamo ai vasi, fate una base di argilla espansa, cartone, terra, compost, erba secca o piccoli legnetti, altra terra et violà, avrete un vaso ricco di sostanza organica per i vostri ortaggi.
Avete anche un vaso o meglio due di compost, mentre uno matura, l'altro si riempie di nuovi scarti, questo significa altra sostanza organica in potenza.
Al momento della semina o della messa a dimora di piantine state molto attenti a scegliere sementi da banche di semi antiche, come la nostra localissima banca di Sementi Indipendenti sito qui, oppure ad acquistare sementi biologiche, biodinamiche e sicuramente piantine non ibridate (F1).
Ci sono molti altri trucchi e consigli per portare avanti le vostre colture in balcone, ma ne parleremo in altri post.
Al prossimo!

una dispensa tutta naturale

Se pensate che avvicinarvi alla cucina naturale sia complicato, leggete i miei consigli e molto probabilmente cambierete idea.

Uno stile di vita sostenibile richiede senza dubbio delle abitudini diverse dalle quelle attuali, dettate da ritmi di vita frenetici, lunghe giornate fuori casa o semplicemente mancanza di informazione. 

La buona notizia è che il tempo di cui disponiamo noi è lo stesso di cui disponevano Einstein, Maria Montessori e Chopin 😜, quindi bando alle ciance, anche noi possiamo fare grandi cose. 

Iniziamo dalla dispensa, la base imprescindibile di tutto, la vostra migliore amica se ben organizzata e il vostro più grosso limite se non ragionata. 

Una dispensa fatta bene, al contrario di ciò che molti possano pensare, deve essere ben assortita ma non straripante, non è una collezione di oggetti rari ma la vostra banca. 

Andiamo per ordine, partendo dai cereali, che sono alla base della nostra alimentazione e sono  7, più i cosiddetti pseudo cereali. 

A seconda che sia estate o inverno possiamo metterci dentro una piccola varietà di cereali, preferendo quelli a chicco più lungo per l'estate e quelli con il chicco più tondo per l'inverno, ma in linea di massimo ecco cosa dovreste non farvi mai mancare. 

Riso integrale, miglio decorticato, orzo decorticato, farro decorticato, riso semintegrale, grano saraceno, ed una varietà di pasta di diversi formati prediligendo quella di grani antichi quali senatore cappelli e timilia, fiocchi di avena. Potete arricchire la scelta con cous-cous integrale, bulgur, polenta, amaranto, quinoa, alternandoli. 

Passiamo ai legumi. Alternate le varietà di lenticchie, ceci, fagioli preferendo quelle coltivate più localmente, ma non tralasciando i fagioli azuki rossi, non locali, ma preziosi. Piselli secchi spezzati e fave fanno anche comodo. 

Farine: farina di grano tenero tipo 2 o integrale (meglio maiorca), farina di grano duro di tumminia o bidì o russello o senatore cappelli. 

Semi e frutta guscio: mandorle a mio avviso devono essere messe al primo posto, nocciole, sesamo, semi di girasole, semi di lino, canapa decorticata. 

Frutta secca: uvetta, datteri, albicocche. 

Varie: alga kombu, aceto di mele, tahin, tamari, miso di riso, senape all'antica, cumino, curcuma, sale integrale marino, bicarbonato, vaniglia, olio extravergine d'oliva, malto di riso, zucchero integrale, tè verde, tè bancha, latte vegetale, cioccolata fondente cruda, marmellata dolcificata con succo di mela o zucchero integrale. 

Frutta e verdure fresche di stagione di ogni colore. 

Ecco la dispensa iniziale. Non dovete acquistare tutto in una volta, potete aggiungere poco alla volta, con il passare del tempo vi ritroverete con una bella dispensa naturale. 

Ci sono moltissimi altri ingredienti da aggiungere una volta entrati appieno nel ritmo del bravo cuoco naturale e, non appena pronti potete lasciarmi un commento qui sotto. 

Al prossimo post! 

Earth Day 2016 Capo d'Orlando Per La Terra

Earth Day 2016 - Capo d'Orlando Per La Terra il video ufficiale della tre giorni più green dell'anno.

22-23-24 aprile 2016, Capo d'Orlando - Comune di Capo d'Orlando, Assessorato a Sport, Turismo e Spettacolo, Gentili Con La Terra, Veggie-ssima La Green Chef, Lunedì No Meat

Tasta

Si è conclusa anche questa nuova esperienza, organizzata da una giovane agenzia di produzione eventi culturali, la Crewell, al Perditempo di Barcellona Pozzo di Gotto. 

Insieme a me, gli ortaggi della Zappa e il Lombrico, un'azienda agricola di un giovanissimo imprenditore agricolo Sebastiano e i semi antichi di Eva e Franky di Sementi Indipendenti.

Una serata interessante e diversa, un locale carinissimo, personale gentilissimo e una lista cocktail ricca di spezie e ingredienti biologici. 

L'ingrediente principe della serata, il pomodoro, ha trovato impiego in quattro piatti, dal gazpacho al dolce ed è stata una scelta azzeccata in una serata così calda come quella di ieri. 

Il tema della serata, la biodiversità è stato trattato da vari punti di vista: quello di Eva e Franky di Sementi Indipendenti, i nostri banchieri dei semi antichi, quello del produttore Sebastiano che i semi li pianta, gestendo il suolo in maniera pulita e naturale, il punto di vista della cuoca naturale, che trasforma i frutti della terra preservandone le virtù ed esaltandone la freschezza. 

Abbiamo parlato di suolo, di pesticidi pericolosi e di stagionalità, abbiamo citato Vandana Shiva e chiacchierato amabilmente di salute e ingredienti semplici. 

Abbiamo visto insieme la preparazione di alcune pietanze ed ho descritto il menù composto per il 95% di prodotti a cm 0 poichè provenienti da Barcellona stessa. 

Con un team così la serata non poteva che essere gradevolissima e biodiversa!

Alla prossima. 

Meat Free Monday Everywhere

E' con estrema gioia che vi presento l'ultimo nato in casa "Lunedì No Meat", il primo di una lunga serie di libri di ricette collettivi del circuito Meat Free Monday Global.

Il progetto, si fregia della collaborazione di oltre 30 Paesi, tantissime ricette insolite raccolte nel corso di mesi di collaborazione. 

Nell'introduzione abbiamo il piacere di ospitare una famiglia speciale, la famiglia vegana e ambientalista più famosa al mondo, un gesto affettuoso, il loro, che non solo dona prestigio al libro di cucina, ma sottolinea ulteriormente la generosità dei membri di questa splendida campagna.

Ovviamente non vi svelerò qui il nome degli ospiti d'onore, ma dovrete andare a curiosare sul nostro libro, che per altro è completamente gratuito ed estremamente interessante.

Creatore e coordinatore del ricettario è il presidente di Gentili Con La Terra, la nostra Veggie-ssima, Francesca Molica Colella. 

Con lei Karen Trevayne (Meat Free Monday Belgio) editore, Morgan Johnson e Catherine Chao (Meatless Monday USA) grafica e Nina Kristine Oloffson, autrice del blog PlantePusherne che ha fornito supporto e consulenza.

La presentazione è avvenuta in anteprima in dicembre a Parigi, in occasione del COP21, il summit sui cambiamenti climatici, ma il lancio vero e proprio Noi di Meat Free Monday Global lo facciamo tutti insieme Lunedì 4 aprile lo e dedichiamo alla Terra nel suo mese, aprile, l'Earth Month, perchè non dimentichiamo che diminuire il consumo di carne diminuisce il nostro impatto sulla Terra, aiuta a combattere i cambiamenti climatici, garantisce più risorse per tutti.

Less Meat = Less Heat

Trovate il pdf al link qui sotto:

Meat Free Monday Everywhere

Verdure fermentate o insalatini

 

Microbiota.....sapete cos'è? Semplicemente la flora intestinale, quella colonia di microorganismi che ci tiene in salute, che combatte ogni invasore esterno, che tiene a bada i batteri patogeni.
Il microbiota è fortemente influenzato dallo stress, ma ancora maggiormente dall'alimentazione. Uno stile di vita squilibrato dal punto di vista dietetico, l'assunzione di farmaci e la frenesia della quotidianità, conducono alla disbiosi intestinale, un'alterazione del microbiota.
Per mantenere in salute la nostra flora batterica possiamo ingerire probiotici, ceppi differenti di microorganismi che aiutano il nostro organismo e le difese immunitarie.

 

Pieni zeppi di probiotici sono gli alimenti e le bevande fermentate, ma non spaventatevi, alcuni di essi erano già conosciuti dai nostri avi e gli altri appartengono a popoli più lontani, ma anch'essi vengono usati da secoli.
In particolare oggi parliamo di verdure fermentate, cavolo,
sauerkraut o crauti in Germania, insalatini in Giappone.

La preparazione è molto semplice, ma richiede qualche accortezza, in particolare che le norme igieniche siano assolutamente rispettate. Mani pulitissime, utensili, contenitori e superfici altrettanto.
Inizate a lavare le verdure che avete scelto e ad affettarle molto sottilmente. Preparate un vaso di vetro o di ceramica capiente abbastanza da contenere le verdure e il liquido che si formerà nei giorni seguenti. Occorre anche un peso, che tenga le verdure pressate sotto il livello del liquido, sempre!
Io tengo da parte delle foglie di cavolo (cappuccio o verza) intere da usare come "tappo".

 

Il secondo e ultimo ingrediente che serve è il sale marino integrale, di Mothia per i siciliani, il più "locale" per gli altri.
Io uso 1 cucchiaio di sale per 1 intero cavolo cappuccio affettato, cioè un'intera ciotola di verdure.
Massaggiate le verdure con il sale e fatelo per alcuni minuti. Noterete che inizierà a formarsi del liquido, continuate e poi lasciate riposare per 10-15 minuti.
Trasferite tutto nel vaso di vetro e mano a mano che inserite le verdure pressate bene con la mano o con un cucchiaio, in modo da compattare bene e continuate finchè non avrete inserito tutte le verdure. Se avete le foglie di cavolo intere mettetele sopra a chiudere e ponete il "peso", come ad esempio una bottiglia di vetro (lavata in precedenza) piena d'acqua.

Coprite con una garza o strofinaccio pulito e lasciate fermentare lontano da calore o luce diretta per 3 giorni, controllando sempre che le verdure siano sempre ben pressate e sommerse dal liquido.
Trascorsi i 3 giorni trasferite le vostre verdue fermentate in vasetti più piccoli, coprendo sempre con il liquido, tappate e conservate in frigo.

Consumatene un cucchiaio al giorno ai pasti ed usateli nelle vostre ricette!

Base per pizza fatta in casa (senza lievito)

Io non sono una brava consumatrice, non vado quasi mai al supermercato.
La mia dispensa è composta da beni di prima necessità, come farina, legumi, malto, zucchero integrale, cereali integrali sotto varie forme. Al momento di decidere cosa voglio preparare o che ricetta voglio modificare, vado a vedere in dispensa quale sarà la sfida.
Ieri sera avevo voglia di pizza, non avevo tempo e non avevo le basi già pronte, ma avevo la farina integrale....ed ecco qui cosa ho fatto.

Con pochi ingredienti, naturali e semplicissimi, in pochissimo tempo ho ottenuto 2 ottime basi per pizza, pronte per essere guarnite ed infornate.
Dopo aver preparato l'impasto, averlo lasciato a riposare 10 minuti, steso con il mattarello, l'ho cotto sulla griglia di ghisa, ma potete farlo anche in padella ben calda, senza olio.

Ingredienti per 2 basi:
250 gr di farina di grano tenero tipo 2 o integrale
100 gr o qb d'acqua a temperatura ambiente
40 gr di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
2 cucchiaini di aceto di mele non pastorizzato

Procedimento:
Impastate insieme tutti gli ingredienti, formate una palla liscia e soda, dividetela a metà e fate riposare per 10/15 minuti. Trascorsi, stendetela con il mattarello, ben sottile e, nel frattempo mettete a scaldare la griglia di ghisa o padella. Cuocete una base alla volta, 2 minuti per lato.
Le basi così ottenute possono essere condite e messe in forno subito o conservate avvolte in un panno o carta forno.
Il risultato è di gran lunga migliore di quelle confezionate!

Risotto ai topinambur e porri con ceci tahin e semi di papavero

Il titolo di questa mio post potrebbe far pensare ad una ricetta laboriosa e dai mille ingredienti, ma in effetti non è così. Di certo l'arrivo della mia stagione preferita mi ha messo di buon umore e mi ha dato l'ispirazione per questo delizioso risotto autunnale a base di topinambur e porri. Dei ceci che avevo lessato il giorno prima insieme a tahin e succo di limone hanno mantecato perfettamente donando cremosità e corpo. Un tocco di curcuma fresca appena grattuggiata e i semi di papapavero hanno concluso l'opera. Il risultato è semplicemente straordinario.

Il riso, un lungo ribe semi-integrale, va risciacquato lungamente se non addirittura messo a bagno, quindi tostato con un filo d'olio extravergine finchè non diventa traslucido, poi si uniscono i porri in maniera tale che non ri brucino durante la tostatura del riso.

Ma addentriamoci nella preparazione.

 

Ingredienti per 2/3 persone:

150gr di riso semi-integrale ribe

3 topinambur

5cm di porro

2 cucchiai di ceci lessi

1/2 cucchiaio di tahin

1 spicchio di limone

olio extravergine d'oliva 2 giri

curcuma e semi di papavero qb 

sale integrale di Mothia

Procedimento:

Pulite e tagliate sottilmente il porro e i topinambur, sciacquate il riso e scaldate una pentola d'acqua. In un tegame alto fate tostare il riso con un paio di giri d'olio, aggiungete quindi il porro e subito dopo il topinambur. Fate rosolare mescolando di continuo e iniziate ad aggiungere mestolo a mestolo l'acqua bollente, facendo assorbire per bene prima di versare il successivo.

Non appena il riso sarà quasi al dente salate e grattuggiate un po' di curcuma o aggiungetene un pizzico in polvere se non l'avete fresca.
Nel frattempo frullate i ceci con il tahin e il succo di limone, aggiustando di sale. Mantecate il riso a fuoco spento con la crema ottenuta, che alla fine altro non è che hummus. Impiattate e spolverate con semi di papavero e curcuma grattuggiata, regolando la densità con qualche cucchiaio d'acqua bollente se necessario.

Tarte tatin di mele rosse semi di canapa e cannella...una crostata capovolta!

Mele, cannella, semi di canapa, pochissimo zucchero integrale e poco glutine.
Questo dolce si prepara in 20 minuti, non sporca tutta la cucina, non appesantisce e nutre....davvero!
La frolla l'ho fatta nel robot da cucina in 3 minuti, unendo delle farine alternative alla classica farina integrale di grano tenero agli straordinari e versatilissimi semi di canapa decorticati, al malto di riso e poco olio extravergine d'oliva.

Anche per i dolci, a parte per quelli crudisti in cui utilizzo l'olio vergine di cocco biologico (naturalmente), opto sempre per un locale olio extravergine d'oliva che sopporta bene le temperature e supporta bene i produttori locali.
Mele locali e bio, semi di canapa locali e bio, per gli ingredienti più "esotici", quali zucchero integrale e cannella ad esempio, mi affido ai mercati equo-solidali e almeno sono sicura che qualcuno protegge i coltivatori e le foreste!
Ma veniamo a noi.

Le mele sbucciate e affettate le dispongo a raggiera in una teglia da crostata unta con olio extravirgine e poi le spolvero di cannella e zucchero integrale prima di ricoprirle con la frolla. Considerate che la tarte tatin verrà capovolta e la parte a vista sarà qualla con le mele, quindi disponetele bene.
In cottura si insaporiranno e, rilasciando la loro acqua di vegetazione, creeranno un leggerissimo caramello.

La frolla la stendo tra due fogli di carta forno, così non si rompe ed è facile da gestire. Considerando che l'unico legante è il malto è un po' fragilina, ma in questa maniera stendo, tolgo uno dei due fogli e con l'altro rigiro la frolla sulle mele. Quando ben posizionata tolgo la carta forno e taglio gli eccessi sui bordi.
Ultimo accorgimento è quello di rigirare la frolla ai bordi verso l'interno, in modo da "abbracciare" bene le mele.

La carta forno per favore riutilizzatela per altre cose non la buttate via.



Ingredienti per la frolla:
100gr di farina d'avena integrale
70gr di farina di cocco
50gr di semi di canapa decorticata
100gr di malto di riso
35gr di olio extravirgine d'oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
2 mele rosse
1 cucchiaio di zucchero integrale (io dulcita)
1 cucchiaino di cannella macinata (io macinata fresca)
una spruzzata di limone (facoltativo)

Procedimento:
In un robot da cucina frullate tutti gli ingredienti per la frolla e formate una palla che farete riposare mentre preparate il resto.
Lavate, sbucciate e affettate le mele in spicchi non troppo spessi. Disponeteli a raggiera in una teglia da crostata precedentemente unta con poco olio extravirgine, senza dimenticare i bordi.
Stendete la frolla tra due fogli di carta forno, deve essere sottile ma non carta velina altrimenti si rompe, si brucia e le mele rimangono crude. Un po' meno di un dito.
Con l'aiuto del foglio di carta inferiore ribaltate la frolla sulla teglia con le mele, rimboccate i bordi e mettete in forno preriscaldato a 160° per 12/15 minuti circa, ma dipende molto dal forno. La mia si è colorita in fretta, quindi occhio!
Fate raffreddare qualche minuto prima di rivoltarla su di un piatto da portata, facendo molta attenzione ai succhi che potrebbero gocciolare sulle vostre mani.
La crosta è croccante ma l'interno intriso di mele, caramello e cannella! Una delizia....
 

Si è un po' bruciacchiata questa!

 

Vellutata ricca con miglio verdure e fagioli Mung

Non a tutti piace il miglio e non tutti sono abituati all'idea di mangiare nuovi cibi, di consistenza e forma non usuali.
Il miglio viene dato agli uccelli, ma noi ne facciamo pochissimo uso e questo è un male perchè ha molte proprietà importanti.
E' l'unico cereale alcalinizzante e questa sarebbe già un'ottima ragione per consumarlo abitualmente, è privo di glutine, quindi ottimo per i celiaci, è ricco di ferro, magnesio, fosforo, silicio, vitamine A e B, dà energia e si digerisce molto facilmente. Serve altro?


Lo trovate in commercio sotto molte forme: decorticato, soffiato, in fiocchi, farina e anche sotto forma di bevanda (latte di miglio).
Cuoce in 20 minuti, dopo averlo sciacquato bene sotto acqua corrente e, se avete il tempo e la voglia (ve lo consiglio), tostato in padella prima di aggiungere un quantitativo doppio di acqua fredda che assorbirà del tutto durante la cottura. Se lo salate a fine cottura potrete usare meno sale e i chicchi rimarranno più integri.

 

Ma andiamo alla vellutata!
Avevo in casa un po' di verdure diverse e, come Paperone con la sua zuppa di bottoni, ho cominciato con due foglie di spinaci, due broccoletti, una patata dolce....e via via mi sono ritrovata con una zuppa davvero ricca.
Ho poi frullato il tutto per ottenere una vellutata dal gusto spettacolare e dalla consistenza "amica" di tutti.
Mi sono ricordata solo alla fine di scattare qualche foto...quindi vedrete soltanto il piatto finito, ma è facilissimo da preparare.

Un ultima nota meritano i fagioli Mung, anche chiamati impropriamente soia verde, ricchissimi di proteine e nutrienti, sono anche ricchi di fitoestrogeni, per tanto metteteli a bagno per almeno qualche ora o la sera prima anche se non necessitano di ammollo. Combattono il colesterolo grazie alla lecitina contenuta, regolano anche la glicemia e hanno basso indice glicemico.


Ingredienti per 2 persone:
80gr di miglio decorticato
50 gr di fagioli Mung
4-5 foglie di spinaci (o biete o cicoria)
4 broccoletti
1 zucchina piccola o 1/2 se più grande
1 patata dolce o americana
3 cm di alga Kombu (mettete in ammollo con i fagioli o direttamente in pentola)
1 pezzetto di sedano
olio extravergine d'oliva
sale di Mothia e pepe nero
semi di zucca e miglio soffiato (facoltativi per guarnire)
un ciuffetto di rosmarino

Procedimento:
Lavate e tagliate tutte le verdure, sciacquate il miglio abbondantemente e anche i fagioli Mung (se non li avete messi a bagno).
Mettete il miglio da solo in una pentola abbastanza capiente e tostatelo un attimo, quindi aggiungete i fagioli e le verdure, acqua che copra di almeno il doppio e l'alga kombu. Fate cuocere per 30/40 minuti circa, finchè tutto sarà ben cotto. Se necessario aggiungere altra acqua bollente poco a poco, senza esagerare per non ritrovarsi con una brodaglia insapore.
Una volta cotto  potete salare e pepare, togliere l'alga (se preferite) e frullare tutto.
Condite con un filo di olio extravergine, semi di zucca leggermente tostati in padella, un ciuffetto di rosmarino e miglio soffiato (o riso se li avete).